Радушно принять гостя, вкусно накормить, предвосхитить каждое его желание — задача непростая. Хорошо организованное питание — 90% успеха любого курортного объекта. Но если гостю что-то не понравится — пиши пропало. Управляющая отделом питания санатория «Белый камень» Светлана Юрьевна Пряженникова расскажет, как ей удаётся добиваться высоких рейтингов санатория в интернете и что самое главное в её работе.
Моя карьера
Я закончила Асбестовское кулинарное училище по специальности «повар», затем Екатеринбургский торгово-экономический техникум, получила специальность «Технолог общественного питания». Также прошла обучение в УрГЭУ по специальности «Социально-культурный сервис и туризм». В ходе своей работы ездила набираться знаний на разные тренинги, конкурсы и на мастер-классы (по сыроварению, изготовлению изделий из шоколада, муссовых тортов). Мой опыт в сфере питания — более 20 лет.
Я являюсь управляющей отделом питания санатория «Белый камень» уже четвертый год. Пришла сразу после открытия санатория после полной реконструкции. Примечательно, что мой первый профессиональный опыт тоже был в санатории, в котором я отработала семь лет поваром. Потом десять лет работала заведующей производством в столовой при промышленном предприятии. И после декретного отпуска перешла сюда.
День начинается
с общей планёрки, мы обсуждаем, как прошёл вчерашний день, есть ли замечания или предложения от наших гостей, учитываем и вносим корректировки, доводим информацию до сотрудников. Завтрак начинается в 9.00 утра, то есть к 8.00 все сотрудники должны быть на своих местах. Смена заканчивается в 20.00. График работы коллектива по сменам, два через два. Я, шеф-повар, кладовщик и диетсестра работаем на пятидневке.
Мы поменяли 100% оборудования
Санаторий «Белый камень» открылся в 2015 году после полной реконструкции. В отдел питания было закуплено всё новое современное оборудование: от ножа до холодильных камер. Все цеха: холодный, горячий, мясной, овощной, пекарный — были укомплектованы «под ключ». Персоналу в ресторане приятно работать. Всё оборудование: пароконвектомат, гриль, расстоечный шкаф, конвекционная печь, среднетемпературная и низкотемпературная холодильные камеры, аппарат Су-Вид, мясорубки, тестомесильная машина, слайсер, блендер, соковыжималка, — абсолютно новое. Профессиональное оборудование позволяет нам готовить с применением технологий щадящей тепловой обработки. Блюда делаем на пару, на гриле. Все блюда подаются с овощами: брокколи, цветной капустой, стручковой фасолью, баклажанами, кабачками, морковью, свеклой. Подача красочная и очень аппетитная. Много зелени.
У нас в ассортименте всегда свежевыпеченный хлеб собственного производства. Сейчас отработали технологии приготовления бездрожжевого ржаного хлеба со злаками, пшеничного бездрожжевого хлеба с семенами тыквы, цветного хлеба со свёклой, морковью и даже с чернилами каракатиц. Нашим гостям очень нравятся наши чесночные палочки. На завтрак к хлебу мы подаем сливочное масло: пряное (с зеленью и чесноком), шоколадное, сливочное с вялеными помидорами. К обеду мы подаем наш лимонад из фруктов со свежей мятой и палочкой корицы.
ФАКТ: У санатория «Белый камень» есть возможность не участвовать в процедуре тендерных закупок и выбирать поставщиков, исходя из своих предпочтений, что обусловливает высокое качество закупаемых продуктов и их ассортимент.
Наша команда
Нас в отделе пятнадцать человек. В основном коллектив женский. Полтора года назад к нам пришёл новый шеф-повар — Дмитрий Третьяков. Очень инициативный и талантливый. Многие улучшения в питании наметились благодаря ему. Диетсестра, кладовщики, повара, официанты — не представляю, как бы я справлялась без такой сплочённой команды. Каждый сотрудник понимает свои задачи, болеет душой за общее дело и стремится к развитию.
Внимание к каждому гостю
«Белый камень» — небольшой клубный санаторий, в заезде бывает от двадцати до пятидесяти отдыхающих, ко всем мы обращаемся по имени-отчеству. Никто никогда не останется голодным. Если гость опоздал — мы его обязательно накормим. Если кому-то нужна порция больше — мы обязательно это организуем и не попросим дополнительную плату.
Сотрудники отдела питания делают всё, чтобы отдыхающие чувствовали себя максимально комфортно. В ресторане можно взять стульчики для кормления и люльки для малышей, ещё не умеющих сидеть. Для гостей с ранним выездом и если гость уезжает на экскурсию, мы собираем с собой ланч-бокс.
В первый день каждый наш гость заполняет анкету, в которой помечает, предписана ли ему какая-то определённая диета, на какие продукты у него аллергия, есть ли какие-то религиозные запреты или пищевые предпочтения. Исходя из данных опроса, мы в команде с диетсестрой и шеф-поваром разрабатываем индивидуальное меню, согласовываем с гостем и заносим информацию в специальную программу «1С.РАРУС». Если гость хочет что-то дополнительное, это также отражается в программе и доводится до официантов. Когда у гостя праздник (годовщина, день рождения, свадьба или юбилей) мы готовим торт, выходим с коллективом в зал, поздравляем именинника, аплодируем, к поздравлению присоединяются и другие отдыхающие.
Наши гости могут оставить отзыв в книге отзывов и предложений в ресторане или на ресепшене. Также гости регулярно пишут отзывы на booking.com и tripadvisor.ru. У санатория «Белый камень» очень высокие рейтинги. Во многом это и наша заслуга.
Мастер-классы
В каникулы и праздники мы проводим кулинарные мастер-классы для детей и даже для взрослых. Для детей куплена спецодежда, инвентарь, электроблинница, скалки, кондитерские мешки, ножи, доски и многое другое. Готовим с ребятами десерты, печенье, молочные коктейли, пасту, блины, пиццу, гренки с чесноком. Затем обязательно сервируем стол, оформляем наши блюда, красиво их подаём, чтобы маленькие повара смогли угостить во время полдника гостей своими шедеврами. Что и говорить, дети в восторге от таких мастер-классов.
О меню
Гость может выбрать любое из предлагаемых видов меню: детское, для диабетиков, безглютеновое, вегетарианское, банкетное, фуршетное, детокс, индивидуальное, исходя из его предпочтений.
В рамках программ «Детокс» мы предлагаем отдыхающим специальное меню по снижению веса, калорийность для женщин составляет 1200 ккал, для мужчин — 1600 ккал. Меню составляли с диетологами, фитнес-инструктором, отрабатывали с поварами. Нашим гостям не придется голодать, напротив, мы разрабатываем меню так, чтобы оно было разнообразным. В рацион входит много свежих фруктов и овощей, морепродукты, творог, зелень, смузи. Акцент в программе «Детокс» сделан на очищение организма от токсинов и шлаков. С утра фрукты, творог, в 11 часов предлагаем смузи или свежевыжатые соки, на десерт — печёные груши, яблоки с орехами, с творогом. Во второй половине дня предлагаем гостям много овощей, зелени, морепродуктов. Хлеб заменяем на флаксы из семян льна, подсолнечника, кунжута.
Русская печь в новом формате
В следующем году мы откроем новый ресто-бар с открытой кухней, где можно будет готовить пиццу, перепечи с сыром, мясом, овощами и фруктами, лепешки, блины, жаркое, барбекю и шашлык. Помещение будет оформлено в замковом стиле с использованием натурального камня и дерева. Теперь появилась возможность готовить блюда в печи. Гости смогут заказать мясо с овощами на углях и посидеть в уютной атмосфере.
Я бы не смогла обойтись
без работы на кухне. Мы же люди творческие. Готовить, изобретать новые блюда, способы их подачи – это наша жизнь. Правда, сейчас появилось много нововведений в сфере питания, которые хоть и необходимы, но осложняют деятельность, делают простой и творческий процесс приготовления блюд забюрократизированным. Но без этого не обойтись. Безопасность наших гостей в приоритете.
Моя дочка,
возможно, пойдёт по моим стопам. Ей шесть лет, ходит в детский сад и на уроки фортепиано. Но хочет быть как мама — поваром. Или парикмахером. Или пианистом… Каждый день что-нибудь новенькое. У сына высшее юридическое образование. Не так давно родилась внучка, так что теперь я счастливая молодая бабушка!
БЛИЦ-опрос:
Что каждый человек должен сделать в жизни: ставить цели, преодолевая препятствия?
В свободное время: проводить время со своими детьми, мои любимые занятия —творческие, которые мне приносят массу удовольствия
Анна Борисенко, заместитель директора по общим вопросам:
«Работа у сотрудников отдела питания довольно тяжёлая. Санаторий работает круглосуточно, круглогодично. Когда мы в праздники отдыхаем – сотрудники отдела питания работают. В данный момент основная сложность, это то, что для наших гостей открыты все двери в плане путешествий. Они много где бывали и много что видели и пробовали. Удивить их всё сложнее. Но мы держим планку. Мы ломаем укоренившийся в головах у многих стереотип, что в российском санатории могут кормить и обслуживать не иначе как в совдеповской столовой. От наших поваров требуется постоянно развивать свои профессиональные компетенции, готовить блюда ресторанного качества, интересно их подавать и быть открытым к гостям. Наши повара выходят в зал, спрашивают, насколько отдыхающим понравилось то или иное блюдо. Заведующая отделом питания Светлана Пряженникова и повара постоянно ездят на мастер-классы, отраслевые выставки и кулинарные конкурсы: учатся новым технологиям приготовления блюд, украшению десертов. За три года работы мы ушли от классических надоевших блюд и можем с гордостью называть нашу зону питания «ресторан». И наши гости чувствуют, что они нам дороги».