Телефон:
Главная \ Проект "Персона С.К.О." \ Светлана Пряженникова: Почему у «Белого камня» высокие рейтинги на booking.com?

Светлана Пряженникова: Почему у «Белого камня» высокие рейтинги на booking.com?

Радушно принять гостя, вкусно накормить, предвосхитить каждое его желание — задача непростая. Хорошо организованное питание — 90% успеха любого курортного объекта. Но если гостю что-то не понравится — пиши пропало. Управляющая отделом питания санатория «Белый камень» Светлана Юрьевна Пряженникова расскажет, как ей удаётся добиваться высоких рейтингов санатория в интернете и что самое главное в её работе.

Светлана Юрьевна 2

Моя карьера

Я закончила Асбестовское кулинарное училище по специальности «повар», затем Екатеринбургский торгово-экономический техникум, получила специальность «Технолог общественного питания». Также прошла обучение в УрГЭУ по специальности «Социально-культурный сервис и туризм». В ходе своей работы ездила набираться знаний на разные тренинги, конкурсы и на мастер-классы (по сыроварению, изготовлению изделий из шоколада, муссовых тортов). Мой опыт в сфере питания более 20 лет.

Я являюсь управляющей отделом питания санатория «Белый камень» уже четвертый год. Пришла сразу после открытия санатория после полной реконструкции. Примечательно, что мой первый профессиональный опыт тоже был в санатории, в котором я отработала семь лет поваром. Потом десять лет работала заведующей производством в столовой при промышленном предприятии. И после декретного отпуска перешла сюда.

1 (1)

День начинается

с общей планёрки, мы обсуждаем, как прошёл вчерашний день, есть ли замечания или предложения от наших гостей, учитываем и вносим корректировки, доводим информацию до сотрудников. Завтрак начинается в 9.00 утра, то есть к 8.00 все сотрудники должны быть на своих местах. Смена заканчивается в 20.00. График работы коллектива по сменам, два через два. Я, шеф-повар, кладовщик и диетсестра работаем на пятидневке.

DSC04454

Мы поменяли 100% оборудования

Санаторий «Белый камень» открылся в 2015 году после полной реконструкции. В отдел питания было закуплено всё новое современное оборудование: от ножа до холодильных камер. Все цеха: холодный, горячий, мясной, овощной, пекарный — были укомплектованы «под ключ». Персоналу в ресторане приятно работать. Всё оборудование: пароконвектомат, гриль, расстоечный шкаф, конвекционная печь, среднетемпературная и низкотемпературная холодильные камеры, аппарат Су-Вид, мясорубки, тестомесильная машина, слайсер, блендер, соковыжималка, — абсолютно новое. Профессиональное оборудование позволяет нам готовить с применением технологий щадящей тепловой обработки. Блюда делаем на пару, на гриле. Все блюда подаются с овощами: брокколи, цветной капустой, стручковой фасолью, баклажанами, кабачками, морковью, свеклой. Подача красочная и очень аппетитная. Много зелени.

У нас в ассортименте всегда свежевыпеченный хлеб собственного производства. Сейчас отработали технологии приготовления бездрожжевого ржаного хлеба со злаками, пшеничного бездрожжевого хлеба с семенами тыквы, цветного хлеба со свёклой, морковью и даже с чернилами каракатиц. Нашим гостям очень нравятся наши чесночные палочки. На завтрак к хлебу мы подаем сливочное масло: пряное (с зеленью и чесноком), шоколадное, сливочное с вялеными помидорами. К обеду мы подаем наш лимонад из фруктов со свежей мятой и палочкой корицы.

рыба_1  

ФАКТ: У санатория «Белый камень» есть возможность не участвовать в процедуре тендерных закупок и выбирать поставщиков, исходя из своих предпочтений, что обусловливает высокое качество закупаемых продуктов и их ассортимент.

Наша команда

Нас в отделе пятнадцать человек. В основном коллектив женский. Полтора года назад к нам пришёл новый шеф-повар — Дмитрий Третьяков. Очень инициативный и талантливый. Многие улучшения в питании наметились благодаря ему. Диетсестра, кладовщики, повара, официанты — не представляю, как бы я справлялась без такой сплочённой команды. Каждый сотрудник понимает свои задачи, болеет душой за общее дело и стремится к развитию.

Внимание к каждому гостю

«Белый камень» — небольшой клубный санаторий, в заезде бывает от двадцати до пятидесяти отдыхающих, ко всем мы обращаемся по имени-отчеству. Никто никогда не останется голодным. Если гость опоздал — мы его обязательно накормим. Если кому-то нужна порция больше — мы обязательно это организуем и не попросим дополнительную плату.

Сотрудники отдела питания делают всё, чтобы отдыхающие чувствовали себя максимально комфортно. В ресторане можно взять стульчики для кормления и люльки для малышей, ещё не умеющих сидеть. Для гостей с ранним выездом и если гость уезжает на экскурсию, мы собираем с собой ланч-бокс.

В первый день каждый наш гость заполняет анкету, в которой помечает, предписана ли ему какая-то определённая диета, на какие продукты у него аллергия, есть ли какие-то религиозные запреты или пищевые предпочтения. Исходя из данных опроса, мы в команде с диетсестрой и шеф-поваром разрабатываем индивидуальное меню, согласовываем с гостем и заносим информацию в специальную программу «1С.РАРУС». Если гость хочет что-то дополнительное, это также отражается в программе и доводится до официантов. Когда у гостя праздник (годовщина, день рождения, свадьба или юбилей) мы готовим торт, выходим с коллективом в зал, поздравляем именинника, аплодируем, к поздравлению присоединяются и другие отдыхающие.

Наши гости могут оставить отзыв в книге отзывов и предложений в ресторане или на ресепшене. Также гости регулярно пишут отзывы на booking.com и tripadvisor.ru. У санатория «Белый камень» очень высокие рейтинги. Во многом это и наша заслуга.

Мастер-классы

В каникулы и праздники мы проводим кулинарные мастер-классы для детей и даже для взрослых. Для детей куплена спецодежда, инвентарь, электроблинница, скалки, кондитерские мешки, ножи, доски и многое другое. Готовим с ребятами десерты, печенье, молочные коктейли, пасту, блины, пиццу, гренки с чесноком. Затем обязательно сервируем стол, оформляем наши блюда, красиво их подаём, чтобы маленькие повара смогли угостить во время полдника гостей своими шедеврами. Что и говорить, дети в восторге от таких мастер-классов.

О меню

Гость может выбрать любое из предлагаемых видов меню: детское, для диабетиков, безглютеновое, вегетарианское, банкетное, фуршетное, детокс, индивидуальное, исходя из его предпочтений.

В рамках программ «Детокс» мы предлагаем отдыхающим специальное меню по снижению веса, калорийность для женщин составляет 1200 ккал, для мужчин — 1600 ккал. Меню составляли с диетологами, фитнес-инструктором, отрабатывали с поварами. Нашим гостям не придется голодать, напротив, мы разрабатываем меню так, чтобы оно было разнообразным. В рацион входит много свежих фруктов и овощей, морепродукты, творог, зелень, смузи. Акцент в программе «Детокс» сделан на очищение организма от токсинов и шлаков. С утра фрукты, творог, в 11 часов предлагаем смузи или свежевыжатые соки, на десерт — печёные груши, яблоки с орехами, с творогом. Во второй половине дня предлагаем гостям много овощей, зелени, морепродуктов. Хлеб заменяем на флаксы из семян льна, подсолнечника, кунжута. 

Русская печь в новом формате

В следующем году мы откроем новый ресто-бар с открытой кухней, где можно будет готовить пиццу, перепечи с сыром, мясом, овощами и фруктами, лепешки, блины, жаркое, барбекю и шашлык. Помещение будет оформлено в замковом стиле с использованием натурального камня и дерева. Теперь появилась возможность готовить блюда в печи. Гости смогут заказать мясо с овощами на углях и посидеть в уютной атмосфере.

Я бы не смогла обойтись

без работы на кухне. Мы же люди творческие. Готовить, изобретать новые блюда, способы их подачи – это наша жизнь. Правда, сейчас появилось много нововведений в сфере питания, которые хоть и необходимы, но осложняют деятельность, делают простой и творческий процесс приготовления блюд забюрократизированным. Но без этого не обойтись. Безопасность наших гостей в приоритете.

Моя дочка,

возможно, пойдёт по моим стопам. Ей шесть лет, ходит в детский сад и на уроки фортепиано. Но хочет быть как мама — поваром. Или парикмахером. Или пианистом… Каждый день что-нибудь новенькое. У сына высшее юридическое образование. Не так давно родилась внучка, так что теперь я счастливая молодая бабушка!

БЛИЦ-опрос:

Что каждый человек должен сделать в жизни: ставить цели, преодолевая препятствия?

В свободное время: проводить время со своими детьми, мои любимые занятия —творческие, которые мне приносят массу удовольствия

 

Анна Борисенко, заместитель директора по общим вопросам:

«Работа у сотрудников отдела питания довольно тяжёлая. Санаторий работает круглосуточно, круглогодично. Когда мы в праздники отдыхаем – сотрудники отдела питания работают. В данный момент основная сложность, это то, что для наших гостей открыты все двери в плане путешествий. Они много где бывали и много что видели и пробовали. Удивить их всё сложнее. Но мы держим планку. Мы ломаем укоренившийся в головах у многих стереотип, что в российском санатории могут кормить и обслуживать не иначе как в совдеповской столовой. От наших поваров требуется постоянно развивать свои профессиональные компетенции, готовить блюда ресторанного качества, интересно их подавать и быть открытым к гостям. Наши повара выходят в зал, спрашивают, насколько отдыхающим понравилось то или иное блюдо. Заведующая отделом питания Светлана Пряженникова и повара постоянно ездят на мастер-классы, отраслевые выставки и кулинарные конкурсы: учатся новым технологиям приготовления блюд, украшению десертов. За три года работы мы ушли от классических надоевших блюд и можем с гордостью называть нашу зону питания «ресторан». И наши гости чувствуют, что они нам дороги».

 

 

17-19 ноября XX юбилейный Всероссийский форум «Здравница-2020»
17-19 ноября XX юбилейный Всероссийский форум «Здравница-2020»
Магнитотерапия из Италии
Магнитотерапия из Италии
Новинка! Аэрозольный генератор ATOMER
Новинка! Аэрозольный генератор ATOMER
Портативные физиотерапевтические системы INTELECT
Портативные физиотерапевтические системы INTELECT
«Гиалгель»  Современный эффективный препарат для лечения заболеваний суставов.
«Гиалгель» Современный эффективный препарат для лечения заболеваний суставов.
Системы поддержания стерильности от СПДС
Системы поддержания стерильности от СПДС
Оснащаем отделения нейрореабилитации!  Аппараты роботизированной механотерапии «Орторент»
Оснащаем отделения нейрореабилитации! Аппараты роботизированной механотерапии «Орторент»
Барокамера нового поколения О2 Capsule
Барокамера нового поколения О2 Capsule
Профессиональные услуги в сфере пищевой безопасности
Профессиональные услуги в сфере пищевой безопасности
Телефон:
Адрес:
624250, Свердловская область, г. Заречный, ул. Мира 35