В последнее время все чаще российские здравницы принимают решение обратиться к сторонним управляющим компаниям по организации питания, думая, что смогут таким образом снизить свои расходы и при этом улучшить обслуживание гостей. Журнал СКО решил разобраться во всех плюсах
и минусах такого перехода и понять на какие же аспекты надо обратить особое внимание при выборе аутсорсинговой компании этого направления.
Для этого мы обратились за помощью к руководителю отдела развития компании «Оптим-сервис групп» Кантемирову Алексею Вячеславовичу.
– Алексей Вячеславович, как руководству санатория понять, что есть объективные причины для отказа от собственной службы питания в пользу аутсорсинга?
– Если санаторий испытывает серьезный кадровый голод в сфере организации питания, если у санатория резкие перепады загрузки, то аутсорсинговая компания за счет перераспределения персонала может оптимизировать эти затраты. Если у санатория стабильная загрузка, стабильный штат, достаточно низкая контролируемая себестоимость, хорошие отзывы гостей, то такому санаторию не стоит для экономии 3–5 % переходить на аутсорсинг. Также не стоит нанимать управляющие компании тем санаториям, у которых очень узкоспециализированное диетпитание, потому что не многие на этом рынке могут его обеспечить.
– Допустим, руководство санатория все-таки приняло решение прибегнуть к помощи сторонней организации. Как же правильно выбрать аутсорсинговую компанию, на какие моменты следует обратить особенное внимание еще до подписания договора?
– Во-первых, руководитель должен четко определить для себя задачи (оптимизация затрат, повышение качества или внедрение новых систем питания), и уже исходя из них, подходить к выбору. Но существуют и общие критерии. Например то, какие типы питания предлагает компания. Шведский стол, как универсальная система питания, говорит, прежде всего, о недостаточном профессионализме, потому что при таком подходе сложно обеспечить диетпитание. Ориентироваться стоит, прежде всего, на интересы и потребности санатория, а не принимать модель, которую навязывает аутсорсинговая компания. Если контингент ваших гостей состоит исключительно из отдыхающих по оздоровительным путевкам с лечением, необходим индивидуальный подход и качественное диетпитание, которое можно сделать гораздо более вкусным и привлекательным, чем шведский стол. Шведский стол – не панацея для санаториев.
Во-вторых, следует обратить внимание на то, с кем работает компания. На рынке практически нет компаний, которые одинаково хорошо работали бы на заводах, в офисных центрах, кормили бы больницы и санатории, потому что это очень разные системы питания и для них не существует универсального решения. Поэтому, чем более она узкоспециализирована, тем лучше у нее проработаны стандарты и тем более стабильным будет качество.
Третий момент, на который следует обратить внимание, – это персонал. Чем более квалифицированный персонал работает на кухне и в зале, тем более высокий уровень сервиса при обслуживании гостей они могут обеспечить. Компании, которые в массовом порядке привлекают персонал из наших бывших союзных республик, никогда не смогут держать качество стабильным.
Ну и четвертый момент, один из самых важных. Готова ли компания вкладывать собственные средства в оборудование и переоснащение столовой, делать косметический ремонт помещений, обслуживать полностью все оборудование за свой счет, а не перекладывать эти затраты на санаторий. Такая готовность нести полную материальную ответственность говорит о серьезности и стабильном финансовом положении компании, а также о долгосрочном намерении сотрудничать. Но стоит отметить, что это не относится к шведской линии и компактному оборудованию, потому что такое оборудование очень мобильно и его легко привезти и увезти.
Если компания говорит: «вы нам все купите, а мы будем работать», то и уйти она может за 2 дня. Терять-то нечего, вложений никаких не было. При таком сотрудничестве санаторий несет повышенные риски.
– Какие существуют минусы, и какие скрытые приемы используют аутсорсинговые компании для того, чтобы удешевить себестоимость и получить дополнительную прибыль, которую они получать вообще не должны. Как контролировать такие компании.
– Все в современной экономике упирается в нормальные и адекватные нормы прибыли, поэтому когда компания вкладывает достаточно средств и у нее правильно проработан бюджет, она может стабильно зарабатывать в течении всего периода сотрудничества.
К сожалению, в санаториях часто не хватает специалистов, которые бы грамотно контролировали пищеблок. Не диетврачей, которые знают о диетах, а именно специалистов в области экономики и планирования на предприятиях общественного питания, которые имеют представление о себестоимости и смогут проконтролировать закладку продуктов. Пользуясь ослабленным контролем, некоторые компании начинают использовать запрещенные приемы оптимизации себестоимости. Один из самых распространенных опасных приемов – это вторичная переработка блюд, когда, например, салат, оставшийся от обеда, идет в ужин или как-то перерабатывается. Как это предотвратить? Даже работая с проверенной компанией, вы должны контролировать производство самостоятельно. Никто за Вас эту работу делать не будет. Должен быть систематический контроль выхода, а также возврата остатков на производство после каждого рациона блюд и реализации остатка после каждого рациона. В идеале, сотрудник санатория должен списывать эти остатки по акту и желательно опечатывать. Это первый элемент контроля.
Второй элемент контроля, недостаточное количество персонала. Это очень часто встречается, потому что подобрать персонал, который будет проживать на территории объектов, достаточно сложно. Отсюда – недостаточное количество персонала на смене, что определенно является проблемой. Поэтому количество персонала должно быть привязано к загрузке санатория и это обязательно прописывается в договоре. Штатное расписание должно быть составлено при разных вариантах загрузки: максимальной, средней и минимальной. В нем указывается количество кухонных работников, работников на мытье посуды, поваров, официантов, администраторов и далее по блокам управления. Тогда можно спокойно взять штатное расписание, пройти на пищеблок и проверить соответствует ли количество сотрудников заявленному. Недостаток сотрудников тут же отражается на качестве, при этом компания экономит средства, а репутация санатория может пострадать.
Ну и естественно санитарный контроль. Дежурный врач должен ежедневно проверять количество дезрастворов, правильность их применения, соблюдение санитарных правил и норм.