Телефон:
Главная \ Статьи \ Питание \ Аутсорсинговая компания по организации питания в санатории плюсы и минусы

Аутсорсинговая компания по организации питания в санатории плюсы и минусы

В последнее время все чаще российские здравницы принимают решение обратиться к сторонним управляющим компаниям по организации питания, думая, что смогут таким образом снизить свои расходы и при этом улучшить обслуживание гостей. Журнал СКО решил разобраться во всех плюсах 
и минусах такого перехода и понять на какие же аспекты надо обратить особое внимание при выборе аутсорсинговой компании этого направления. 
Для этого мы обратились за помощью к руководителю отдела развития компании «Оптим-сервис групп» Кантемирову Алексею Вячеславовичу.

attach-636407255511393219

– Алексей Вячеславович, как руководству санатория понять, что есть объективные причины для отказа от собственной службы питания в пользу аутсорсинга?

– Если санаторий испытывает серьезный кадровый голод в сфере организации питания, если у санатория резкие перепады загрузки, то аутсорсинговая компания за счет перераспределения персонала может оптимизировать эти затраты. Если у санатория стабильная загрузка, стабильный штат, достаточно низкая контролируемая себестоимость, хорошие отзывы гостей, то такому санаторию не стоит для экономии 3–5 % переходить на аутсорсинг. Также не стоит нанимать управляющие компании тем санаториям, у которых очень узкоспециализированное диетпитание, потому что не многие на этом рынке могут его обеспечить.

– Допустим, руководство санатория все-таки приняло решение прибегнуть к помощи сторонней организации. Как же правильно выбрать аутсорсинговую компанию, на какие моменты следует обратить особенное внимание еще до подписания договора?

– Во-первых, руководитель должен четко определить для себя задачи (оптимизация затрат, повышение качества или внедрение новых систем питания), и уже исходя из них, подходить к выбору. Но существуют и общие критерии. Например то, какие типы питания предлагает компания. Шведский стол, как универсальная система питания, говорит, прежде всего, о недостаточном профессионализме, потому что при таком подходе сложно обеспечить диетпитание. Ориентироваться стоит, прежде всего, на интересы и потребности санатория, а не принимать модель, которую навязывает аутсорсинговая компания. Если контингент ваших гостей состоит исключительно из отдыхающих по оздоровительным путевкам с лечением, необходим индивидуальный подход и качественное диетпитание, которое можно сделать гораздо более вкусным и привлекательным, чем шведский стол. Шведский стол – не панацея для санаториев.
Во-вторых, следует обратить внимание на то, с кем работает компания. На рынке практически нет компаний, которые одинаково хорошо работали бы на заводах, в офисных центрах, кормили бы больницы и санатории, потому что это очень разные системы питания и для них не существует универсального решения. Поэтому, чем более она узкоспециализирована, тем лучше у нее проработаны стандарты и тем более стабильным будет качество.
Третий момент, на который следует обратить внимание, – это персонал. Чем более квалифицированный персонал работает на кухне и в зале, тем более высокий уровень сервиса при обслуживании гостей они могут обеспечить. Компании, которые в массовом порядке привлекают персонал из наших бывших союзных республик, никогда не смогут держать качество стабильным.
Ну и четвертый момент, один из самых важных. Готова ли компания вкладывать собственные средства в оборудование и переоснащение столовой, делать косметический ремонт помещений, обслуживать полностью  все оборудование за свой счет, а не перекладывать эти затраты на санаторий. Такая готовность нести полную материальную ответственность говорит о серьезности и стабильном финансовом положении компании, а также о долгосрочном намерении сотрудничать. Но стоит отметить, что это не относится к шведской линии и компактному оборудованию, потому что такое оборудование очень мобильно и его легко привезти и увезти.
Если компания говорит: «вы нам все купите, а мы будем работать», то и уйти она может за 2 дня. Терять-то нечего, вложений никаких не было. При таком сотрудничестве санаторий несет повышенные риски.

748804

– Какие существуют минусы, и какие скрытые приемы используют аутсорсинговые компании для того, чтобы удешевить себестоимость и получить дополнительную прибыль, которую они получать вообще не должны. Как контролировать такие компании.

– Все в современной экономике упирается в нормальные и адекватные нормы прибыли, поэтому когда компания вкладывает достаточно средств и у нее правильно проработан бюджет, она может стабильно зарабатывать в течении всего периода сотрудничества.
К сожалению, в санаториях часто не хватает специалистов, которые бы грамотно контролировали пищеблок. Не диетврачей, которые знают о диетах, а именно специалистов в области экономики и планирования на предприятиях общественного питания, которые имеют представление о себестоимости и смогут проконтролировать закладку продуктов. Пользуясь ослабленным контролем, некоторые компании начинают использовать запрещенные приемы оптимизации себестоимости. Один из самых распространенных опасных приемов – это вторичная переработка блюд, когда, например, салат, оставшийся от обеда, идет в ужин или как-то перерабатывается. Как это предотвратить? Даже работая с проверенной компанией, вы должны контролировать производство самостоятельно. Никто за Вас эту работу делать не будет. Должен быть систематический контроль выхода, а также возврата остатков на производство после каждого рациона блюд и реализации остатка после каждого рациона. В идеале, сотрудник санатория должен списывать эти остатки по акту и желательно опечатывать. Это первый элемент контроля.
Второй элемент контроля, недостаточное количество персонала. Это очень часто встречается, потому что подобрать персонал, который будет проживать на территории объектов, достаточно сложно. Отсюда – недостаточное количество персонала на смене, что определенно является проблемой. Поэтому количество персонала должно быть привязано к загрузке санатория и это обязательно прописывается в договоре. Штатное расписание должно быть составлено при разных вариантах загрузки: максимальной, средней и минимальной. В нем указывается количество кухонных работников, работников на мытье посуды, поваров, официантов, администраторов и далее по блокам управления. Тогда можно спокойно взять штатное расписание, пройти на пищеблок и проверить соответствует ли количество сотрудников заявленному. Недостаток сотрудников тут же отражается на качестве, при этом компания экономит средства, а репутация санатория может пострадать.
Ну и естественно санитарный контроль. Дежурный врач должен ежедневно проверять количество дезрастворов, правильность их применения, соблюдение санитарных правил и норм.

– Алексей Вячеславович, спасибо за такие подробные и обстоятельные ответы на наши вопросы. Мы уверены, что эта информация очень поможет нашим читателям сделать выбор.  

17-19 ноября XX юбилейный Всероссийский форум «Здравница-2020»
17-19 ноября XX юбилейный Всероссийский форум «Здравница-2020»
Магнитотерапия из Италии
Магнитотерапия из Италии
Новинка! Аэрозольный генератор ATOMER
Новинка! Аэрозольный генератор ATOMER
Портативные физиотерапевтические системы INTELECT
Портативные физиотерапевтические системы INTELECT
«Гиалгель»  Современный эффективный препарат для лечения заболеваний суставов.
«Гиалгель» Современный эффективный препарат для лечения заболеваний суставов.
Системы поддержания стерильности от СПДС
Системы поддержания стерильности от СПДС
Оснащаем отделения нейрореабилитации!  Аппараты роботизированной механотерапии «Орторент»
Оснащаем отделения нейрореабилитации! Аппараты роботизированной механотерапии «Орторент»
Барокамера нового поколения О2 Capsule
Барокамера нового поколения О2 Capsule
Профессиональные услуги в сфере пищевой безопасности
Профессиональные услуги в сфере пищевой безопасности
Телефон:
Адрес:
624250, Свердловская область, г. Заречный, ул. Мира 35