Как и в любом другом бизнесе, в индустрии гостеприимства должно действовать неукоснительное правило: заработав доллар, проследи за ним на протяжении его пути в банк, а потратив доллар, проанализируй, действительно ли его трата была необходима.
Эксперты говорят об огромных потерях, которые несет ресторанная индустрия из-за недостаточного контроля.
- Из-за хищений продуктов и краж наличности ежегодно недосчитывается 20 млрд. долларов.
- Каждый третий служащий, если ему преставится такая возможность, украдет; объектом краж являются деньги, продукты, время.
- Из-за хищений, совершаемых служащими, предприятие теряет от 5 до 8% своего валового дохода.
- 35% банкротств ресторанов связано с крупными хищениями их собственности.
- 75% инвентаря исчезает из-за краж.
- 73% работников при приеме на работу в своих документах что-нибудь подделывают.
- Большинство служащих, пойманных с поличным, проработали на своем предприятии в среднем от пяти до семи лет.
Fred Del Marva, председатель Бюро расследования хищений в пищевой индустрии Калифорнии, дает следующие советы тем, кто хочет уменьшить количество краж из кладовых и рабочих помещений своих ресторанов.
- Как можно чаще проводите инвентаризацию.
- Распределяйте материальную ответственность за принятие товаров между несколькими служащими.
- Делайте запасы в минимально достаточных количествах.
- Отказывайтесь от доставки товаров во вне рабочие часы.
- Используйте внутренний учет.
- Регистрируйте время прихода и ухода служащих.
- Не разрешайте служащим приходить на работу с рюкзаками, большими сумками, оставляйте за собой право проверять сумки служащих.
- Держите под контролем баки с мусором.
Один из экспертов в области безопасности индустрии гостеприимства Francis D’Addario говорит: «Хозяева ресторанов и их менеджеры тратят огромное количество денег на разработку хитроумных маркетинговых планов, которые обещают повысить доходы на 25%, но при этом не принимают минимальных мер для предотвращения воровства. Т.е. просто выбрасывают деньги на ветер». Одни менеджеры не хотят заниматься этой проблемой только потому что не хотят «играть в полицейских и воров». Другие не делают этого из-за лишней доверчивости: им просто в голову не приходит, что их служащие, с которыми они много лет работают вместе, могут воровать. Заметить воровство не так то просто. Отклонение в 0,5% от истиной стоимости блюда может показаться несущественным, но умноженное на количество порций, оно выливается в кругленькую сумму, уплывающую через заднюю дверь.
Большинство ресторанов оборудованы автоматизированными системами регистрации заказов. Эти системы, примером работы которых служит переносное устройство в руках официанта, автоматически передающее заказ в бар или на кухню, значительно повысили эффективность обслуживания. Однако, в виду относительно большой стоимости, необходимо оценить целесообразность приобретения данных устройств для Вашего ресторана. Целесообразность установки системы видеонаблюдения в бэк-хаусе ресторана также должна быть экономически обоснована, хотя ее эффективность в вопросе предотвращения краж продуктов довольно высока.
