Автор: Наталья Колганова, Генеральный директор компании FOOD AUDIT, Эксперт-Аудитор национальных и международных стандартов ISO 22000, эксперт по разработке и внешним проверкам систем качества и безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП*
Принципы ХАССП контролируют и поддерживают в рабочем состоянии предприятия общественного питания, блоки питания при санаториях. Это обязательно, согласно Технического регламенту 021 Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН, которые вступили в силу с января 2021 года сроком на 6 лет.
При разработке и внедрении принципов пищевой безопасности ХАССП анализируется весь цикл технологического процесса: от выбора поставщиков сырья и материалов до реализации готовой продукции.
ВНИМАНИЕ!!! В конце материала прилагается шаблон инструкции для входного контроля качества продукции. Скачивайте полезные материалы, пользуйтесь ими в своём санатории!
В рамках сотрудничества с Бизнес-журналом «С.К.О» команда FOOD AUDIT подготовит серию полезных советов. Санитарные врачи, технологи, ведущие эксперты-аудиторы ХАССП, специалисты по пищевой безопасности дадут рекомендации по разработке и внедрению принципов пищевой безопасности ХАССП и поддержанию их на предприятии.
От качества и безопасности сырья напрямую зависит качество и безопасность готового продукта. Важно ответственно отнестись к выбору поставщиков сырья и материалов.
Мы рекомендуем:
- Разработать процедуру выбора поставщиков сырья и материалов. Она должна включать все требования и параметры, которые необходимо запрашивать от поставщиков (полный комплект сопроводительной документации, целостность упаковки, сроки годности и условия хранения, чистота упаковки, требования к транспортировке, поставка вовремя, цена, качество и т.д.)
- Уведомить всех поставщиков сырья пищевой продукции о том, что предприятие не принимает на склад продукцию без сопроводительной документации, без наличия ярлыка на русском языке, во вскрытой, поврежденной и грязной транспортировочной таре.
- Составить список одобренных поставщиков в виде таблицы*, в которую вносят всю информацию о поставщике.
Рекомендуем на один вид продукции определить и выбрать минимум 2 поставщика. Если один поставщик отгружает некачественное сырьё – вы его не принимаете. Производство не должно остаться без продукции. На этот случай можно работать со вторым поставщиком.
Важная часть: процесс приёмки сырья, входной контроль сырья и материалов. Мы рекомендуем вам оформить таблицу. В ней по группам распределить сырьё и прописать параметры контроля каждой группы продуктов или товаров. Это и наличие сопроводительной документации, органолептические показатели, маркировка, целостность упаковки и т.д.
Наша задача: создать рабочий инструмент для сотрудников службы приёмки сырья и сотрудников склада. Каждый человек, который принимает сырьё на предприятии, должен знать, что проверять у свежих овощей, а что у охлаждённой говядины.
Не забывайте, что вся продукция животного происхождения идёт строго с регистрацией в системе «Меркурий».
- Разработайте план возврата сырья, на случай если поставщиком будет отгружено некачественное сырьё. Задача сотрудника вовремя и правильно оформить Акт возврата и возвратную Накладную. Если нет возможности сразу вернуть некачественное сырьё поставщику, то необходимо определить место для хранения брака, продукции на возврат.
- Запланируйте обучение персонала по процедуре «Выбор поставщиков сырья и материалов. Входной контроль сырья».
Помните, что обучение – это лишь малая часть. Важно контролировать соблюдение этих процедур.
До следующих публикаций. С наилучшими пожеланиями, Наталья Колганова и компания FOOD AUDIT.
Скачивайте полезные материалы, пользуйтесь ими в своём санатории для контроля качества входящей продукции!
*ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) – анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
*ФГИС «Меркурий» (Федеральная государственная информационная система «Меркурий») – автоматизированная система для электронной сертификации грузов, за которыми установлен государственный ветеринарный контроль на территории РФ. Её разработал и курирует 2-й контрольно-надзорный орган Россельхознадзор.
*таблица: наименование продукции
наименование поставщика
контактная информация
ответственное лицо
__________________________
Если у вас возникли вопросы к экспертам рубрики, Вы можете задать их через нашу редакцию: 109@csko.ru или по Whatsapp: 8(982)647-33-49