Телефон:
Главная \ Статьи \ Питание \ Как уберечь гостей санатория от некачественных продуктов? Алгоритм действий

Как уберечь гостей санатория от некачественных продуктов? Алгоритм действий

Продолжаем серию полезных советов от компании FOOD AUDIT и Натальи Колгановой, эксперта-аудитора внутренних и внешних проверок ХАССП  по стандарту ИСО/ISO серии 22000. Разберем процедуру «действия с несоответствующей продукцией». Эта процедура разрабатывается руководителями рабочей группы ХАССП.

PHOTO-2021-02-27-13-45-01

Группа ХАССП – сотрудники, которые разрабатывают, внедряют и поддерживают в рабочем состоянии систему ХАССП. Приказом директора предприятия назначаются только компетентные и опытные специалисты. Группа ХАССП может состоять из 2-х и более человек, обладающих знаниями о деятельности организации, изготовляемой продукции и технологическом процессе. В общественном питании это могут быть руководители организаций, заведующие производством, шеф-повара, кладовщики, сотрудники ресторанной службы, руководители административно-хозяйственных служб и т.д.

 

Задача процедуры определить на каком этапе от приёмки сырья до его реализации может быть обнаружена несоответствующая установленным требованиям продукция.

Цель – не дать её случайно использовать в производстве или готовке потребителю. Определить ответственных за данные процедуры и прописать мероприятия по данным процедурам. Несоответствующая продукция может быть выявлена как минимум на трёх этапах технологического процесса.

14

1 этап: выявление при проведении входного контроля сырья. Мы рекомендуем разработать  процедуру возврата сырья поставщику. Определить ответственных лиц и прописать документ, который оформляется в таком случае. Это может быть возвратная накладная или акт возврата. Если поступившее сырье по результатам входного контроля признано несоответствующим, то оно возвращается поставщику. С обязательным оформлением документа.

2 этап: хранение сырья. Если обнаружена несоответствующая продукция на этапе ее хранения, то рекомендуем прописать алгоритм действий и следовать ему. Сотрудник, который обнаружил несоответствие, например, повар должен уведомить руководителя: шеф-повара или зав. производством. Они принимают решение. Здесь может быть 2 варианта развития событий:

  1. если несоответствующая продукция с этапа хранения сырья может быть возвращена поставщику, тогда необходимо оформить этот процесс.
  2. если несоответствующую продукцию вернуть поставщику нельзя, тогда  она должна быть утилизирована. В этом случае надо оформить акт списания или акт утилизации несоответствующей продукции.

3 этап: обнаружение несоответствующей продукции в результате процесса производства и изготовления пищевой продукции. В данном случае, необходимо определить какие виды несоответствия могут быть. Например, если борщ не досолили – это несоответствие. Но оно не причинит вред здоровью конечного потребителя и не испортит продукцию. Его можно устранить, довести борщ до вкуса.

kuhanje

Второй момент несоответствия, например, стейк, который сожгли в уголь. В этой ситуации несоответствие устранить невозможно. Здесь тоже рекомендуем прописать процесс, алгоритм действий. Повар, который обнаружило несоответствие, должен информировать руководителя. Он осматривает несоответствующую продукцию и принимает решение о дальнейшем использовании. Если продукт можно довести до готовности и до вкуса, устранить несоответствие, то это выполняется. Если нет, то составляется акт на списание продукции (утилизация).

 

Запомните, что опасная ситуация может возникнуть на всех этапах производственного процесса. Ваша задача разработать и выполнять все необходимые и установленные процедуры. До встречи в следующих публикациях!

 

С наилучшими пожеланиями, Наталья Колганова и компания FOOD AUDIT.

Поделиться в социальных сетях и мессенджерах:

 
Нафталановые ванны NANOLAN для Вашего санатория с максимально рабочим составом и в удобной форме!
Нафталановые ванны NANOLAN для Вашего санатория с максимально рабочим составом и в удобной форме!
«Тонус+» - это гранулированные комплексы, жидкие концентраты, соли с экстрактами, эмульсии, гели...
«Тонус+» - это гранулированные комплексы, жидкие концентраты, соли с экстрактами, эмульсии, гели...
Переходим на сайт АОТ!
Переходим на сайт АОТ!
Переходите на сайт Национальной Курортной Ассоциации
Переходите на сайт Национальной Курортной Ассоциации
«Гиалгель»  Современный эффективный препарат для лечения заболеваний суставов.
«Гиалгель» Современный эффективный препарат для лечения заболеваний суставов.
Форум «Здравница-2023»
Форум «Здравница-2023»
Минеральные воды - основа создания и работы санаторно-курортного комплекса России
Минеральные воды - основа создания и работы санаторно-курортного комплекса России
Журнал «Физическая и реабилитационная медицина и медицинская реабилитация» Подписывайтесь!
Журнал «Физическая и реабилитационная медицина и медицинская реабилитация» Подписывайтесь!
Телефон:
Адрес:
624250, Свердловская область, г. Заречный, ул. Мира 35