Продолжаем серию полезных советов от компании FOOD AUDIT и Натальи Колгановой, эксперта-аудитора внутренних и внешних проверок ХАССП по стандарту ИСО/ISO серии 22000. Разберем процедуру «действия с несоответствующей продукцией». Эта процедура разрабатывается руководителями рабочей группы ХАССП.
Группа ХАССП – сотрудники, которые разрабатывают, внедряют и поддерживают в рабочем состоянии систему ХАССП. Приказом директора предприятия назначаются только компетентные и опытные специалисты. Группа ХАССП может состоять из 2-х и более человек, обладающих знаниями о деятельности организации, изготовляемой продукции и технологическом процессе. В общественном питании это могут быть руководители организаций, заведующие производством, шеф-повара, кладовщики, сотрудники ресторанной службы, руководители административно-хозяйственных служб и т.д.
Задача процедуры определить на каком этапе от приёмки сырья до его реализации может быть обнаружена несоответствующая установленным требованиям продукция.
Цель – не дать её случайно использовать в производстве или готовке потребителю. Определить ответственных за данные процедуры и прописать мероприятия по данным процедурам. Несоответствующая продукция может быть выявлена как минимум на трёх этапах технологического процесса.
1 этап: выявление при проведении входного контроля сырья. Мы рекомендуем разработать процедуру возврата сырья поставщику. Определить ответственных лиц и прописать документ, который оформляется в таком случае. Это может быть возвратная накладная или акт возврата. Если поступившее сырье по результатам входного контроля признано несоответствующим, то оно возвращается поставщику. С обязательным оформлением документа.
2 этап: хранение сырья. Если обнаружена несоответствующая продукция на этапе ее хранения, то рекомендуем прописать алгоритм действий и следовать ему. Сотрудник, который обнаружил несоответствие, например, повар должен уведомить руководителя: шеф-повара или зав. производством. Они принимают решение. Здесь может быть 2 варианта развития событий:
- если несоответствующая продукция с этапа хранения сырья может быть возвращена поставщику, тогда необходимо оформить этот процесс.
- если несоответствующую продукцию вернуть поставщику нельзя, тогда она должна быть утилизирована. В этом случае надо оформить акт списания или акт утилизации несоответствующей продукции.
3 этап: обнаружение несоответствующей продукции в результате процесса производства и изготовления пищевой продукции. В данном случае, необходимо определить какие виды несоответствия могут быть. Например, если борщ не досолили – это несоответствие. Но оно не причинит вред здоровью конечного потребителя и не испортит продукцию. Его можно устранить, довести борщ до вкуса.
Второй момент несоответствия, например, стейк, который сожгли в уголь. В этой ситуации несоответствие устранить невозможно. Здесь тоже рекомендуем прописать процесс, алгоритм действий. Повар, который обнаружило несоответствие, должен информировать руководителя. Он осматривает несоответствующую продукцию и принимает решение о дальнейшем использовании. Если продукт можно довести до готовности и до вкуса, устранить несоответствие, то это выполняется. Если нет, то составляется акт на списание продукции (утилизация).
Запомните, что опасная ситуация может возникнуть на всех этапах производственного процесса. Ваша задача разработать и выполнять все необходимые и установленные процедуры. До встречи в следующих публикациях!
С наилучшими пожеланиями, Наталья Колганова и компания FOOD AUDIT.