Подготовила: Наталья Колганова
Питание является одной из важных составляющих во время лечения и оздоровительного отдыха в санаториях, и к качеству питания гости всегда очень чувствительны. Как правило, большая часть отзывов всегда приходится на долю службы питания и касается не только вкусовых качеств блюд, но и их безопасности.
Именно поэтому санаториям для того, чтобы оставаться востребованными и конкурентоспособными, важно уделять повышенное внимание качеству и безопасности предоставляемых услуг питания. И система ХАССП как раз является тем самым инструментом, который позволяет обеспечивать постоянно высокое качество и безопасность услуг питания, а значит и увеличивает лояльность, возвратность гостей и, конечно, положительные отзывы для привлечения новых гостей.
В рамках рубрики «Бери и делай» начинаем публиковать материалы от экспертов по питанию и внедрению системы ХАССП в санаториях. Раз в месяц будем выкладывать одну документированную процедуру ХАССП по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2019 со всеми необходимыми шаблонами и инструкциями, которые вы сможете адаптировать под ваш санаторий. Так, в течение двух лет, вы накопите Инструкции и Шаблоны для всех процессов, которые происходят на пищеблоке. Первые инструкции вы сможете скачать в конце этого материала. Всего стандарт включает 28 процедур.
Санаторно-курортная отрасль начала интересоваться системой ХАССП с 2018 года. И с этого года в моей практике стали появляться проекты по внедрению ХАССП в санатории. Сегодня таких проектов большое количество, и не только в России, но и в странах СНГ.
На санаторно-курортных объектах мы с командой всегда сталкиваемся с одними и теми же трудностями. Например, самое первое и неизменное: коллектив. Многие сотрудники работают слаженно практически с открытия санатория. У них своя годами отработанная система. Они очень тяжело и неохотно принимают какие-то нововведения, особенно «извне». На собраниях рабочей группы нам приходится терпеливо объяснять и доказывать, что система ХАССП необходима. Она помогает санаторию в рамках службы питания представлять услуги высокого качества и обеспечивать их безопасность. На плечи сотрудников никакой дополнительной работы не упадёт, а, наоборот, станет легче и понятнее весь производственный процесс.
Фото с сайта санатория «Алтай-West»
На что влияет система ХАССП и её внедрение?
• Отрабатывается вопрос выбора поставщиков сырья и материалов,
• Отрабатывается вопрос по каждому технологическому процессу,
• Упрощаются инструкции для персонала по их должностным обязанностям,
• Обеспечиваются безопасность и высокое качество услуг питания для отдыхающих,
• Оптимизируются затраты на расходные материалы, используемые на производстве,
• За счёт стандартизации и оптимизации производственных процессов увеличивается скорость работы команды на производстве.
Что делаем:
Практика показала, что для разработки и внедрения системы ХАССП в санатории требуется от 30 до 60 дней.
Работа состоит из трёх этапов: аудит, разработка всей обязательной документации, обучение персонала.
В состав рабочей группы включается руководитель службы питания санатория, санитарный врач, диетсестра, инженерно-техническая служба, службы закупки и логистики.
Во время выездного аудита эксперты изучают объект (от выбора поставщиков сырья до реализации готовой продукции), проходя по всем производственным площадкам с последующей подготовкой Акта о проведении выездного аудита не только с рекомендациями по устранению недочётов, но и ссылками на нормативную базу, согласно которой эти несоответствия были обнаружены. Также даются рекомендации, как их устранить и соответствовать законодательству. Для команды пищеблока проводится обучение. После завершения проекта коллективу остаётся поддерживать принципы пищевой безопасности в рабочем состоянии. В итоге санатории получают огромное количество благодарностей и положительных отзывов от гостей. Сотрудники подтверждают, что, действительно, работать стало легче. И уменьшилось количество документации, которую надо заполнять.
В процессе внедрения ХАССП важно:
- Грамотно сформировать рабочую группу. Важно, чтобы были задействованы только те специалисты, которые участвуют в процессе, чтобы польза была 100%;
- Организовать в любом мессенджере чат для рабочей группы вместе со специалистом по внедрению, который вас курирует. Очень удобно оперативно обсуждать возникающие вопросы и по результатам работы, и по документации.
- Не использовать какие-то шаблонные документы из интернета. Разрабатывайте всю документацию индивидуально для вашей организации.
- Если будете внедрять систему с помощью профессиональных экспертов, не стесняйтесь давать на проверку все журналы, листы контроля, программу производственного контроля. Специалист, анализируя вашу документацию:
1) определит, что нужно вести, а что уже не является обязательным;
2) проверит актуальность документов и нормативную базу;
3) поможет откорректировать и собрать все документы согласно требованиям в законодательной базе.
Кому поручить: руководителю службы питания или профессиональному консультанту, специализирующемуся на внедрении ХАССП в санаторно-курортной отрасли.
Сроки реализации: для разработки и внедрения системы ХАССП в санатории требуется от 30 до 60 дней.
Результат: Наведёте порядок в бизнес-процессах, доработаете стандарты оказания услуг и повысите уровень удовлетворённости клиентов, оказывая всем клиентам одинаково качественную и безопасную услугу питания.
