Телефон:
Главная \ Статьи \ Питание \ Наталья Колганова, компания FOOD AUDIT: «ХАССП помогает стандартизировать все процессы на пищеблоке санатория!»

Наталья Колганова, компания FOOD AUDIT: «ХАССП помогает стандартизировать все процессы на пищеблоке санатория!»

Компания Food Audit курирует санаторно-курортные учреждения с 2016 года. Среди клиентов компании десятки здравниц из самых разных уголков России: Алтайский край, г. Белокуриха, Челябинская область, Иркутская область, Татарстан, Москва, Ярославская область, Крым... Генеральный директор компании Наталья Колганова говорит, что сотрудничать с санаториями – это уникальная возможность побывать в живописных местах, любоваться красотами природы.  

Наталья Колганова

Отвечала на вопросы редакции:

Наталья Николаевна Колганова, Генеральный директор компании FOOD AUDIT, Эксперт-Аудитор национальных и международных стандартов ISO 22000, эксперт по разработке и внешним проверкам систем качества и безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП* 

 

СПРАВКА:

* HACCP – расшифровка аббревиатуры с английского – Hazard Analysis and Critical Control Points, что означает в переводе на русский – анализ рисков и критические контрольные точки.

Что такое ХАССП?

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)

ХАССП – это система, объединяющая под собой:

  • документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),
  • подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии,
  • выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утверждённых и закреплённых в документации ХАССП,
  • анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов.

 

– Наталья, чем занимается ваша компания?

– Компания Food Audit с 2013 года курирует предприятия пищевой промышленности и общественного питания по вопросам пищевой безопасности. Успешно внедряем систему  ХАССП на территории России и в странах СНГ.

Основные виды нашей деятельности – это разработка и внедрение принципов ХАССП; аудит производства на соответствие СанПиН и стандартам пищевой безопасности; разработка и документирование процедур; разработка программы производственного контроля; обучение сотрудников предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

Команда Food Audit состоит из ведущих специалистов области – санитарные врачи, эксперты-аудиторы внутренних и внешних проверок, шеф-повара, технологи и специалисты по сервису и стандартам качества.

 

– Что особенно важно при внедрении ХАССП?

– Главная задача – научить сотрудников определять риски и соблюдать принципы пищевой безопасности на производстве. Все мы понимаем, что недостаточно разработать документы и оформить папку, главное, чтобы система работала на практике. Важно, чтобы люди понимали принципы ХАССП и свою персональную ответственность.

 

– Как вы пришли к вопросам пищевой безопасности?

– О системе ХАССП мы узнали в 2011 году. В этом же году начали изучать систему менеджмента безопасности пищевой продукции во Всероссийском исследовательском институте сертификации г. Москва.

С 2013 года мы уже курировали предприятия пищевой промышленности и общественного питания по вопросам внедрения ХАССП.

 

– Различается ли процедура внедрения системы на разных предприятиях?

– Да, различается. Система разрабатывается для каждого производства индивидуально с учётом производственного процесса, оборудования, готовой продукции и т.д. Например, система ХАССП для ресторана при санатории кардинально отличается от системы ХАССП для мини-пекарни или кондитерской.

 

– Кто сейчас ваши основные клиенты?

– По статистике нашей компании, к концу 2019 года 80% клиентов, которых мы курируем, это рестораны при отелях и службы питания при санаториях.

Столовая в санатории Алтай-West

 

– Есть ли какие-то особенности при работе с санаториями?

– Это, наверное, единственные производства, которые соответствуют СанПиН по площадям, по количеству цехов, по соблюдению поточности и т.д.

ХАССП внедрять необходимо после соблюдения предприятиями действующих санитарных норм и правил. Если это производство, оно должно быть производством не только по названию.

«Это, наверное, единственные производства, которые соответствуют СанПиН по площадям, по количеству цехов, по соблюдению поточности и т.д.».

 

– Как происходит внедрение ХАССП в санаториях?

–  Внедрение состоит из трёх этапов:

  1. Обучение сотрудников;
  2. Аудит складских, производственных помещений;
  3. Разработка документированных процедур ХАССП.

Начинается процесс с формирования рабочей группы, в которую входят руководители подразделений санатория. Например, диетсёстры, руководитель службы питания, заведующий производством или шеф-повар, бухгалтер-калькулятор, заведующий продовольственным складом, администратор, руководитель АХО, главный инженер. Всё индивидуально, согласно штатному расписанию. Обучение проходят сначала все, кто входит в рабочую группу ХАССП, затем вся команда службы питания санатория.

 

Обучение по принципам ХАССП (в актовом зале санатория Алтай-West)

Обучение в актовом зале санатория "Алтай-West"

Мы проводим заседание рабочей группы, на котором разбираем основные вопросы: что такое ХАССП, из чего состоит внедрение, какие документы нужно разработать, кто за что отвечает. Затем мы проводим обучение персонала по всем темам, начиная от СанПиН, заканчивая правилами маркировки, работой в системе «Меркурий», соблюдением принципов ХАССП. 

Второй этап внедрения ХАССП – это аудит СМБПП (система менеджмента безопасности пищевой продукции). Его проводят сотрудники рабочей группы вместе с внешним аудитором от нашей команды. Аудит начинается со складского хозяйства и заканчивается реализацией готовой продукции. Наша задача – научить проводить аудиты сотрудников санатория, совместно обнаружить нарушения, несоответствия, если таковые будут, и начать их устранять. 

Одновременно мы разрабатываем документированные процедуры ХАССП, затем знакомим с ними персонал и помогаем соблюдать. Страшного ничего нет – в основе в любом случае лежат старые добрые санитарные правила. А документация ХАССП стандартизирует все процессы очень простым и доступным языком. Ответственность за нарушение технических регламентов распространяется не только на юридическое лицо, но и на сотрудников компании. Так что большую часть времени мы тратим на обучение персонала и построение на практике всех процессов. 

После внедрения ХАССП сотрудникам рабочей группы остаётся поддерживать принципы в рабочем состоянии, проводить аудит один раз в квартал. Программу аудита и форму акта мы разрабатываем для каждого санатория свою.

По окончанию наши партнёры (органы по сертификации) проводят сертификацию юридического лица по стандарту ИСО 22000. Сертификат выдаётся сроком на 3 года на юридическое лицо. К нему – разрешение на использование знака и 2 именных сертификата эксперта-аудитора. Сертификат необходим тем, кто участвует в тендерах, организует отдых и лечение детей. Сертификация проходит только после внедрения принципов ХАССП.

Вручение сертификата на соответствие ХАССП, Санаторий Урал

Санаторий "Урал" (Челябинская область), вручение сертификата на соответствие ХАССП

– А после внедрения системы поддерживаете своих клиентов?

– Мы поддерживаем хорошие отношения со всеми своими партнёрами после сотрудничества. Отвечаем на вопросы, сопровождаем в течение года, консультируем и готовим к проверкам контрольно-надзорных органов. Проводим обучение по санитарному законодательству, обучение по стандартам ИСО 22000. Изменений очень много и наша задача информировать наших партнёров. Приглашаем посещать наши обучающие мастер-классы, онлайн-курсы, семинары и вебинары, следить за новостями в Facebook и Instagram. 

 

– Сотрудничаете ли с профессиональными сообществами?

– В 2019 году Food Audit стала партнёром Национальной Курортной Ассоциации. Вместе с НКА мы информируем санатории об изменениях в вопросах санитарного законодательства, изменениях и нововведениях в вопросах Сертификации ИСО 22000. Выступаем на «Здравнице». Это уникальное, масштабное мероприятие, которое в 2020 году пройдёт в 20-й раз. Мы с огромным удовольствием примем в нём участие.

Совместно с НКА мы разработали подарочные сертификаты на скидки. Скидки на услуги нашей компании Food Audit, номиналом 10, 15, 25 процентов. НКА дарят их участникам ассоциации. Помимо внедрения ХАССП мы публикуем информационные статьи, посты, консультируем по всем вопросам в отношении пищевой безопасности.

 

Отзывы о компании Food Audit:

Алёна Анатольевна Плотникова, заведующая хозяйством службы питания, Санаторий «Родник Алтая», Белокуриха:

С командой санатория Родник Алтая  

«В ноябре 2018 году мы прослушали семинар по организации процессов в службе питания по системе ХАССП от Натальи Колгановой (генеральный директор компании Food Audit). Нам очень понравилось, ведь тренер разложила всё по полочкам и ответила на все вопросы, которые у нас накопились по организации работы службы. Ранее мы работали по СанПиНу 2.3.6.1079-01. К каждому требованию в нём было несколько стандартов и инструкций. Но время идёт, требования меняются. В системе ХАССП всё чётко расписано, она позволяет исключить дублирующие операции и действия.

В декабре 2018 года Наталья Николаевна приехала в «Родник Алтая», провела аудит, организовала переход на новую систему. Мы создали в санатории рабочую группу. Сначала эксперт собрала руководителей всех служб, задействованных в организации питания в санатории, и всё им рассказала и объяснила. Потом провела работу с сотрудниками служб. Сотрудникам разъяснила, что каждый несёт ответственность в своём рабочем процессе. После такой консультации было намного проще обосновать необходимость внедрения  новой системы и изменений.

Работать с Натальей было очень комфортно. В любой момент можно было к ней обратиться, если что-то непонятно, и на любой вопрос она оперативно отвечала. Инструкций эксперт выдала много для каждой службы: не только для столовой, но и для технической службы, сантехников, электриков, специалистов, обслуживающих оборудование на пищеблоке, а также для сотрудников, отвечающих за территорию вокруг столовой. Всего около 20 инструкций и 11 руководств. Раз в квартал проводится внутренний аудит рабочей группой.

Ранее мы часто делали двойную, а то и тройную работу. Например, что касается холодильников. У нас была листовка температурного режима, параллельно также вели журналы кладовщик и диетсестра. Наталья Николаевна скорректировала этот процесс, порекомендовала оформлять один температурный лист. Также мы полностью перешли на автоматизированную программу «Меркурий», в которую вносим сертификаты по продуктам. Ранее работали в этой программе лишь частично, вводя информацию о поступающих продуктах сразу в две системы, и ещё заполняли вручную журнал. После этих изменений у персонала высвободилось время на другие, более важные процессы. Наталья дала совет по поводу нанесения надписей на поверхности ванн в производственных цехах. Раньше во время влажной уборки надписи стирались, эксперт предложила делать гравировку.

После внедрения изменений приходила проверка из Роспотребнадзора. Все меры одобрили. Сейчас мы внесли информацию о том, что санаторий работает по системе ХАССП в должностные инструкции. Если приходит новый сотрудник, он знакомится со всеми инструкциями, которые касаются непосредственно его деятельности, расписывается и уже по ним работает.

Хочется выразить благодарность Анне Никитичне Бесединой за возможность поработать с таким высококлассным специалистом как Наталья Колганова!»

 


 

Юлия Владимировна Белова, директор по организации питания, Санаторий «Алтай-West», Белокуриха:

Юлия Белова

«На сегодняшний день законодательство требует, чтобы все предприятия общественного питания перешли и внедрили систему безопасности ХАССП. Кроме того наш санаторий участвует в тендерах, и наличие подтверждающего документа является обязательным условием.

На форуме «Здравница» я впервые услышала Колганову Наталью Николаевну – эксперта-аудитора по пищевой безопасности, которая давала материал достаточно легко и доступно. Также наличие большого количества теоретической и практической информации вызывало дополнительное доверие к ней и её компании. Прежде у нас уже был незавершённый опыт работы с подобной компанией. Мы приняли решение обратиться к Food Audit, чтобы закончить ранее начатую работу.

Колганова-42

На начальном этапе провели переговоры, после чего компания подготовила план первичного аудита, в котором были отражены все этапы внедрения системы. На первом этапе в санаторий приехали независимые эксперты. Они проверили степень готовности предприятия к внедрению системы и дали ценные рекомендации. Эти меры являются правильными, ведь чтобы не заниматься самообманом, важно, чтобы профессионалы оценили текущую ситуацию со всех сторон. Насчёт финансовой стороны: по предыдущему опыту работы с подобными компаниями могу сказать, что стоимость услуг компании Food Audit приемлемая. Стоимость напрямую зависит от штатного расписания и площади производства – именно эти данные для подготовки технического задания запросили менеджеры компании Food Audit. После предоставления данных, в течение одного рабочего дня нам предоставили техническое задание, в котором подробно были описаны этапы внедрения ХАССП, стоимость сотрудничества и сроки.

Процесс внедрения проходил довольно легко. Реакция сотрудников, непосредственно вовлечённых в процесс внедрения программы, была позитивной, так как весь материал, предоставляемый компанией, является очень доступным. К сожалению, не весь персонал, который должен выполнять все эти принципы безопасности, был доволен. Реагировали на изменения настороженно. Но чем больше времени сотрудники работают в системе ХАССП, тем им легче. У нас имеются все инструкции, регламенты, реестры и журналы, вся информация доступна и понятна. Даже новому сотруднику легко вникнуть и разобраться.

Мы получили сертификат безопасности ХАССП, по стандарту ISO 22000, сроком действия на три года, выданный на юридическое лицо. Этот сертификат подтверждает, что система ХАССП на нашем предприятии внедрена и успешно работает. Позволяет нам чувствовать себя более уверенно как перед проверяющими органами, так и перед нашими клиентами. Пищевая безопасность не менее важна, чем медицинская. А ещё с подтверждающим документом участие в тендерах и защита интересов компании проходит гораздо легче». Внедрённая система ХАССП – это наше огромное преимущество, которое мы будем поддерживать с большим удовольствием и полной ответственностью.

 

Связаться:

 

Телефон: +7(915)210-91-55

E-mail: Kolganova@food-audit.ru

В Instagram: Nat_kolganova_haccp

В Fb: https://www.facebook.com/kdvbaikal

1

Поделиться в социальных сетях и мессенджерах:

 
17-19 ноября XX юбилейный Всероссийский форум «Здравница-2020»
17-19 ноября XX юбилейный Всероссийский форум «Здравница-2020»
Магнитотерапия из Италии
Магнитотерапия из Италии
Новинка! Аэрозольный генератор ATOMER
Новинка! Аэрозольный генератор ATOMER
Портативные физиотерапевтические системы INTELECT
Портативные физиотерапевтические системы INTELECT
«Гиалгель»  Современный эффективный препарат для лечения заболеваний суставов.
«Гиалгель» Современный эффективный препарат для лечения заболеваний суставов.
Системы поддержания стерильности от СПДС
Системы поддержания стерильности от СПДС
Оснащаем отделения нейрореабилитации!  Аппараты роботизированной механотерапии «Орторент»
Оснащаем отделения нейрореабилитации! Аппараты роботизированной механотерапии «Орторент»
Барокамера нового поколения О2 Capsule
Барокамера нового поколения О2 Capsule
Профессиональные услуги в сфере пищевой безопасности
Профессиональные услуги в сфере пищевой безопасности
Телефон:
Адрес:
624250, Свердловская область, г. Заречный, ул. Мира 35