Автор: Спеценко Елена Игоревна, ветеринарно-санитарный врач и руководитель направления производственного контроля компании Food Audit с опытом работы более 10 лет на предприятиях общественного питания, пищевых производствах, отелях, гостиничных комплексах санаторно-курортного типа, оздоровительных комплексах и домах отдыха.
Продолжаем публиковать полезные материалы по процедурам ХАССП и производственному контролю в рамках рубрики «Бери и делай». Раз в месяц будем выкладывать одну документированную процедуру со всеми необходимыми шаблонами, инструкциями и памятками, которые вы сможете адаптировать под ваш санаторий. Так, в течение двух лет, вы накопите Инструкции и Шаблоны для всех процессов, которые происходят на пищеблоке.
В данной заметке разберём, что такое производственный контроль в санатории.
Производственный контроль представляет собой комплекс мер, направленных на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия, а также на контроль за средой, в которой работают сотрудники предприятия.
Производственному контролю подлежит оборудование, производственная среда, вся продукция, производимая на предприятии, сырье, поступающее от поставщиков.
Документами, регламентирующими производственный контроль на предприятиях, являются Федеральные законы, Санитарные нормы и правила, Технические регламенты.
Для организации производственного контроля на предприятии приказом назначается лицо, ответственное за производственный контроль. Разрабатывается основной документ под названием «Программа производственного контроля», в которой прописываются основные моменты, такие как: характеристики предприятия относительно юридических данных (адрес, ИНН, форма собственности и т.д.), площади производственных и вспомогательных помещений, характеристики используемого оборудования и т.д.
Важным разделом производственного контроля является организация лабораторно-инструментальных исследований сырья, продукции, производственной среды работников, воды, используемой для производства и в бытовых целях. В санаторно-курортных учреждениях помимо услуг общественного питания предоставляются услуги по проживанию гостей, медицинские и оздоровительные услуги. В рамках оказания этих услуг также обязательно выполнение требований производственного контроля. Обязательно проведение лабораторно-инструментальных исследований производственной среды медицинских кабинетов, стерильности оборудования, чистоты и качества обработки поверхностей и белья, используемого при оказании услуг.
С вступлением в силу новых санитарных правил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" производственный контроль должен основываться на принципах HACCP, которые также прописываются в программе производственного контроля. В программу производственного контроля вносятся сведения о возможных аварийных ситуациях и действиях персонала в случае аварии. Обязательно внесение сведений о декретированном контингенте, кто должен проходить мед осмотр, объем исследований и пункты вредности. В программе указывается контролирующий орган, курирующий тот или иной объект. Изменения в программу производственного контроля вносятся в случае смены руководителя, юридических данных объекта, изменения в технологиях производства, изменении конструктивных особенностей зданий, строений, сооружений и т.д.
Разработать программу производственного контроля очень важно до начала деятельности предприятия, утверждается она руководителем. Для разработки программы производственного контроля используют различные нормативные акты, в санаторно-курортной отрасли используются и нормативные акты общественного питания, и нормативная документация к объектам коммунально-бытового значения, а также к медицинским и лечебно-профилактическим учреждениям. При проведении проверки и отсутствии программы производственного контроля на предприятие может быть наложен штраф в соответствии с статьями КоАП РФ, а при невыполнении производственного контроля, отсутствии лабораторно-инструментальных исследований, кроме штрафа может быть приостановка деятельности до 90 суток.
Очень важным моментом производственного контроля является производственная среда работников, каждый работодатель должен обеспечить комфортные и безопасные условия труда для сотрудников. В рамках производственного контроля проводятся исследования температуры и влажности в производственных помещениях, измеряется уровень шума и освещенности, для сотрудников, работающих с тепловым оборудованием, производят замеры уровня теплового излучения, все эти параметры должны соответствовать нормативам, которые прописаны в санитарных правилах.
