Телефон:
Главная \ Статьи \ Питание \ Завещание профессора Певзнера

Завещание профессора Певзнера

Автор: М.И. Кочиашвили, врач, почетный доктор медицинских наук, эксперт санаторно-курортной отрасли

В классическом понимании, лечебное питание – это питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи.
Выдающийся врач, создатель Клиники лечебного питания (ныне Клиника ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») Мануил Исаакович Певзнер писал: «Лечебное питание – не эмпирия, а научно обоснованные изыскания на почве сопоставления экспериментальных данных на животных 
и на человеке с данными биохимических исследований и клинических наблюдений».

12c7492f79d01747f182833c421c8f0e6dfa2657

Исторический экскурс

Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке.
Специализированные продукты лечебного питания представляют собой продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом. Такие продукты оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма.
«Миллионы людей осознали, что при соблюдении лечебного питания можно улучшить самочувствие, повысить эффективность труда. До Певзнера подобного не суждено было осуществить ни одному диетологу в мировой истории. И лучший памятник от благодарных пациентов и врачей – это память о профессоре Певзнере на протяжении десятилетий» (М.М. Гурвич)
Ни одному диетологу в мире, за всю историю современной медицины, не удалось того, что смог сделать великий ученый и врач – Мануил Исаакович Певзнер.
Работы М.И. Певзнера «Рациональное и лечебное питание» с подзаголовком «Практическое руководство по организации лечебного питания на курортах, в санаториях, домах отдыха и диетстоловых» открыли новое направление в лечении многих хронических заболеваний.
Организовав в 1930 году Клинику лечебного питания на базе Центрального научного института питания, которую сам и возглавил, М.И. Певзнер долгие годы оставался локомотивом развития диетологии в нашей стране и в первую очередь в санаторно-курортных учреждениях.
Созданная им и внедренная в практику лечебно-профилактических учреждений групповая система диетических столов, до сих пор не потеряла свою актуальность. При этом сам М.И. Певзнер говорил о том, что групповое питание (принцип которого лечить болезнь, а не больного) – мера вынужденная. Он писал: «При проведении массового питания на курортах и в санаториях мы принуждены выдвинуть, с точки зрения рационализации и экономии, принцип группового питания». Он прекрасно понимал, что индивидуальное лечебное питание дорогое удовольствие для большинства людей, находящихся в санаториях. Поэтому он утверждал: «При проведении в каждом лечебном учреждении принципа не индивидуального, а группового питания, количество диетических столов должно соответствовать количеству отдельных заболеваний».
В те годы большое внимание уделялось технологии приготовления диетических блюд, вопросам кулинарии, уровню подготовки врачей, диетических сестер и поваров. Врачи санатория, назначая лечебное питание, тщательно изучали диетический анамнез пациента, учитывали наличие сопутствующих заболеваний, непереносимость отдельных продуктов и пищевую аллергию. Врачи активно сотрудничали с шеф-поваром санатория.

748804

Тенденции нашего времени

Наблюдая реальную картину по лечебному питанию в большинстве современных санаториев и свежие тенденции превращения санатория в загородный отель со шведским столом недиетического питания, хотел бы оставшимся в строю диетологам, а также врачам санаториев напомнить высказывания выдающегося русского терапевта М.Я. Мудрова: «Я намерен сообщить вам новую истину, которой многие не поверят и которую, может быть, не все из вас постигнут. Врачевание не состоит в лечении болезни… Врачевание состоит в лечении самого больного». И далее: «Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же».
Сам профессор М.И. Певзнер признавал, что «номерная», групповая система диетических столов – это отнюдь не абсолютная рекомендация, а лишь ориентировочная схема диетического лечения. Профессионалы диетологи согласны с тем, что в каждом конкретном случае необходимо учитывать форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью. К тому же необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания, в том числе и скрытые формы. Нельзя включать в меню даже полезные по химическому составу блюда, если пациент не переносит их в силу разных обстоятельств. Продвинутые врачи-диетологи сходятся во мнении, что нет, и не может быть стандартного лечебного питания, а групповая система диетических столов не может быть идеальной.
Все вышеперечисленное относится в первую очередь к соблюдению научных и клинических принципов организации лечебного питания в санаторно-курортной отрасли. Но правда жизни, к сожалению, включает в себя еще множество нерешенных проблем разного характера. И вся эта ситуация, в настоящее время, дополнительно отягощаются стремительной коммерциализацией санаторной отрасли и неоправданным креном в пользу туристических услуг взамен лечения и оздоровления. 
Сразу хочу подчеркнуть, что к счастью, есть ряд санаториев в различных регионах России, где эффективно организовано питание разных групп пациентов и практически здоровых людей, а лечебное питание поставлено на высокий уровень. Но, к сожалению, они составляют не более 5–7% от общего числа. Наши исследования показывают, что по степени удовлетворенности пациентов и отдыхающих от пребывания в санатории, недовольство качеством и уровнем питания является выраженно лидирующим фактором.

Организовав в 1930 году Клинику лечебного питания 
на базе Центрального научного института питания, которую сам и возглавил, М.И. Певзнер долгие годы оставался локомотивом развития диетологии в нашей стране и в первую очередь 
в санаторно-курортных учреждениях.

242094-vegetable-vegetable

Забытое наследие

Каковы же основные факторы и проблемы, которые из года в год приводят к массовой деградации качества и уровня лечебного питания в большом количестве санаториев нашей страны?
Первоочередной проблемой я назвал бы не низкий уровнь финансирования службы питания, как, возможно, подумали многие уважаемые читатели этой статьи (хотя это важнейшая составляющая проблематики), а отсутствие последние десятилетия у отрасли лидера, уровня профессора М.И. Певзнера и соответствующей школы диетологов. Во многом, причиной этого является уничтожение целой плеяды выдающихся ученых института питания во время репрессий в начале пятидесятых годов прошлого века. Это привело к тому, что потенциал и темп развития был во многом утерян.
Действующие приказы, регламентирующие совершенствование лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации, не могут справиться с нарастающими проблемами в отрасли и не идут в ногу со временем. И это несмотря на постоянные поправки и дополнения. Беда в том, что даже то, что декларируют разные законы, регулирующие отрасль, едва ли выполняется большинством санаторно-курортных учреждений. Вопрос, почему?! 

Исследования показывают, что по степени удовлетворенности пациентов и отдыхающих от пребывания 
в санатории, недовольство качеством и уровнем питания 
является выраженно лидирующим фактором

67

Давайте посмотрим на перечень основных законов, соблюдение которых реально необходимо для достижения эффективности и безопасности лечебного питания в санаториях.
 Федеральный закон РФ от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации».
 Федеральный закон РФ от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
 Федеральный закон РФ от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 
 Федеральный закон РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями от 22.07.2010).
 Федеральный закон РФ от 27.10.2008 № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
 Федеральный закон РФ от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».
 Федеральный закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей». 
 «Основы государственной политики в области здорового питания на период до 2020 г.», утвержденные распоряжением Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010.
 Приказ Минздрава РФ от 15.11.2012 № 920н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология».
 Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 21 июня 2013 г.).
 Приказ Минздравсоцразвития РФ от 01.11.2005 № 624 «О внесении изменения в инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденную приказом МЗ РФ от 05.08.2003 № 330».
 Приказ Минздрава РФ от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
 Приказ Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР» (с изменениями от 17 мая 1984 г.).
 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 29 декабря 2003 г. № 401-ст) (с изменениями от 15 декабря 2009 г.).
 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53861–2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».
 Письмо ФФОМС от 31.08.2005 № 4186/13-и «Об организации лечебного питания».
 Методическое письмо от 23.12.2004 МЗ СР РФ «Способ определения пищевого статуса больных и методы его коррекции специализированными продуктами лечебного питания в условиях стационарного и санаторно-курортного лечения». 
 Методические рекомендации от 03.02.2005 МЗ СР РФ «Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях». 
 Методические рекомендации от 25.07.2005 МЗ СР РФ «Специализированное лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях».
Все эти законы важны и их необходимо выполнять. А тут мы подходим сразу к двум следующим ключевым проблемам: дефицит кадров в штатном расписании санатория и уровень подготовки специалистов.
Огромное количество санаториев не имеют врачей-диетологов вообще, во многих они трудятся на полставки, и они малоэффективны. К тому же многие санатории, в дополнение к вышесказанному, имеют одну единственную диетсестру вместо двух и более. Их обычно замещают администраторы зала. У многих неполный штат и остальных сотрудников службы питания – технолог и калькулятор тоже в дефиците. Уровень большинства руководителей службы питания, заведующих производством, поваров и официантов оставляет желает лучшего, мягко говоря. Текучесть кадров в санаториях, по моим многолетним наблюдениям, самая высокая именно в этой службе. Во многих санаториях вся диетология часто держится на диетсестре. Требовать от диетсестры делать работу врача диетолога или технолога, как сами понимаете, просто невозможно, при всем желании.
Все это довольно часто усугубляется низким бюджетом на питание (в основном не от хорошей жизни). Низкий бюджет приводит к закупкам продуктов низкого качества, крайне ограниченному ассортименту. В таких санаториях, содержание в меню свежих овощей и фруктов, качественной рыбы и морепродуктов явно в дефиците. 
Часто, не лучше обстоят дела с концепцией лечебного питания в санаториях, где бюджет вполне приемлем. Массовое увлечение шведскими столами, где принципы лечебного питания напрочь отсутствуют, приводит к ухудшению состояния здоровья многих пациентов, набору веса, нарушению обмена веществ. А тенденция реализации принципа  «Всё включено» (англ. all inclusive – система обслуживания в отелях), однозначно приведет к окончательному умерщвлению концепции лечебного питания в этих санаториях.
Ситуация отягощается низким уровнем культуры и знаний пациентов и отдыхающих в области диетологии и рационального питания. В единичных санаториях на регулярной основе действуют школы правильного питания и инструктаж врача-диетолога в первый день заезда.
Парадоксально, но факт, что многие граждане (с высокой платежеспособностью) нашей страны, которая первой в мире разработала и реализовала массовое применение лечебного питания в целях лечения и оздоровления населения, уезжают за этим в клиники и на курорты за границей, ежегодно вывозя из страны огромные суммы. И вместо нашей отрасли, они финансируют наших конкурентов за пределами России.
И тут невольно вспоминаются истоки развития наших курортов в дореволюционной России. В конце XIX века Министерство финансов России собрало статистику о ежегодных тратах своих граждан на лечение и отдых на курортах за пределами Российской империи. Цифра оказалась колоссальной, около двухсот миллионов рублей. В современном эквиваленте это двести миллиардов рублей. В связи с этим фактом правительство начало финансировать и срочно развивать собственные курорты. На сегодня ситуация не на много лучше.
Есть ли выход из этой ситуации?! Возможно ли сохранить наследие профессора М.И. Певзнера и спасти наши санатории от превращения в пансионаты с лечением?!

5442_gastrit-pitanie-drobnoe

Можно ли ожидать каких-то перемен 

в отношении лечебного питания со стороны официальных структур? Судите сами, ознакомившись с уже утвержденным документом «Анкета системы оценки санаторно-курортных организаций» (разработана анкета одной из достаточно авторитетных организаций в санаторно-курортной отрасли). Как предполагается, этот документ будет оценивать «звёздность» санатория по нескольким критериям, к счастью, только на добровольной основе. Мы рассмотрим ту часть этой анкеты, которая касается службы питания. Каждый пункт оценивается в баллах. Чем выше общий балл, тем выше категория.

Питание по сменам

В 1 смену

3 бал.

В 2 смены

1 бал.

> 2-х смен

0 бал.

Виды организации питания

Наличие шведской линии и заказного меню

5 бал.

Полностью шведский стол

3 бал.

Заказное меню с элементами шведского стола

1 бал.

Стандартное заказное меню

0 бал.

Возможность питания, не выходя на улицу

единый корпус для проживания и питания

10 бал.

отдельно стоящие корпуса, соединенные теплыми переходами с зоной питания

10 бал.

отдельно стоящие корпуса

0 бал.

Стоимость продуктов питания на 1 койко/день за отчетный период

До 400х рублей

1 бал.

От 400 до 450 рублей

3 бал.

От 450 до 500 рублей

5 бал.

От 500 до 550 рублей

7 бал.

От 550 до 600 рублей

9 бал.

Свыше 600 рублей

11 бал.

Ну а в дополнение к вышеперечисленному можно добавить и такие факты, что в основную медицинскую деятельность, наряду с классическими направлениями (аппаратная физиотерапия, водолечение, теплолечение), вошли биологическая обратная связь, музыкотерапия, цветотерапия, медитация, цигун-терапия, йога, аюрведа, китайская и тибетская система физического оздоровления (1 балл за каждое). А вот диетотерапия, ЛФК и массаж попали в раздел «Другие системы (технологии) оздоровления» (тоже по 1 балл). При этом если врач-диетолог все-таки числится в перечне тридцати двух сертифицированных врачей-специалистов (тоже 1 балл), то диетсестры вообще отсутствуют. Зато в разделе «Наличие дополнительных точек питания» за круглосуточный ресторан дают 3 балла, а круглосуточный бар 2 балла.
Напомню, что огромное количество наших граждан (с высокой платежеспособностью) за лечебным питанием уезжают в клиники и курорты за границей, ежегодно вывозя из страны огромные суммы, финансируя наших конкурентов за пределами России. А больше 70% опрошенных граждан России недовольны работой служб питания в санаториях по всей стране.
Для изменения ситуации по отрасли, необходимо, чтобы концепция лечебного питания реализовалась как можно в большем количестве санаториев и являлась одним из факторов успеха в конкурентной борьбе.
Для организации достойного уровня службы питания в санатории в первую очередь требуется желание и «политическая воля» руководителя.
После этого встает вопрос о концепции модернизации службы питания. А вот для этого требуется независимая профессиональная экспертиза. В состоянии ли санаторий своими силами справиться с этой задачей?! Теоретически, при наличии эффективного комитета по питанию в составе директора, главного врача, врача-диетолога, руководителя службы питания, заведующего производством, технолога, калькулятора и диетсестер, это возможно. Но если у санатория есть такая команда и они допустили существование низкого уровня питания в санатории, то вряд ли смогут это исправить. У большинства санаториев просто нет такой команды, что делает эту задачу невыполнимой без внешней помощи. В любом случае, я хочу рассказать алгоритм модернизации службы питания, а решать, какими силами это делать, каждый санаторий будет самостоятельно.

L21A1478

Алгоритм модернизации службы питания

Решение кадрового вопроса – это тема для отдельной статьи, и в каждом конкретном санатории своя история. Самый доступный персонал в санатории – это медсестры, поэтому, если при модернизации службы питания не хватает обученной диетсестры, пробуем на должность толковых медсестер. И ту, которая больше подходит на вакансию, отправляем на обучение. Если не можете найти врача-диетолога на полную ставку, попробуйте заинтересовать хотя бы на полставки. Если вообще нет 
ресурса, то всю необходимую работу диетолога выполняет внешний специалист. А после, пока будете искать диетолога, обученные в этом процессе диетсестры будут справляться с отлаженной схемой работы.
Экспертиза службы питания подразумевает оценку технического и санитарно-гигиенического состояния, качества технологического процесса службы питания.

Вот примерная таблица:

Анализ технического состояния пищеблока предполагает оценку:

Достаточность необходимого оборудования

Соответствует нормам

Необходимо

  1.  
  2.  

Достаточность технологического инвентаря

 Соответствует нормам

Необходимо

  1.  
  2.  

Освещения на рабочих местах

Соответствует нормам

Необходимо

  1.  
  2.  

Эффективность вентиляции

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

Условия для соблюдения правил личной гигиены

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

 

Экспертиза санитарно-гигиенического содержания пищеблока учитывает:

Исправность оборудования

Да

Нет

Необходимо

1.

2.

Соблюдение санитарных правил хранения продуктов

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

Соблюдение температурных режимов и экспозиции приготовления блюд

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

Выполнение санитарных правил при раздаче готовой пищи

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

Соблюдение правил мойки и обработки кухонной посуды

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

Выполнение правил уборки помещений

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

 

Оценка качества технологического процесса питания включает:

Перечень обязательных продуктов

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

Химический состав и калорийность дневного рациона

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

Способ кулинарной обработки продуктов

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

Режим питания, температура пищи

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

Разнообразие, сезонное меню

Да

Необходимо

1.

2.

Сбалансированность рациона

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

Контроль за соблюдением технологического процесса

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

Себестоимость питания на 1 человека в сутки

Высокое

Оптимальное

Низкое

Необходимо

1.

2.

Механическая и экологическое безопасность используемой посуды

Соответствует нормам

Необходимо

1.

2.

Уровень сервировки стола, эстетика подачи блюд

Высокое

Среднее

Низкое

Необходимо

1.

2.

Внешний вид официанта

Профессиональный

 

Не профессиональный

Необходимо

1.

2.

Уровень знаний официанта по меню

Профессиональный

 

Не профессиональный

Необходимо

1.

2.

Уровень культуры обслуживание и эффективного общения у официанта

Профессиональный

 

Не профессиональный

Необходимо

1.

2.

Подача блюд официантом

Профессиональный

 

Не профессиональный

Необходимо

1.

2.

Готовность повысить профессиональный уровень у официанта

Ф.И.О

Высокая

 

Слабая

 

Отсутствует

Необходимо

1.

2.

Внешний вид руководителя службы питания

Профессиональный

 

Не профессиональный

Необходимо

1.

2.

Профессиональный уровень руководителя службы питания

Ф.И.О

Высокий

 

Средний

 

Низкий

Необходимо

1.

2.

Готовность повысить профессиональный уровень у руководителя службы питания

Ф.И.О

Высокая

 

Слабая

 

Отсутствует

Необходимо

1.

2.

Внешний вид шеф-повара

 

Профессиональный

 

Не профессиональный

Необходимо

1.

2.

Профессиональный уровень

шеф-повара

Ф.И.О

Высокий

 

Средний

 

Низкий

Необходимо

1.

2.

Готовность повысить профессиональный уровень у шеф-повара

Ф.И.О

Высокая

 

Слабая

 

Отсутствует

Необходимо

1.

2.

 

Внешний вид повара

Ф.И.О

Профессиональный

 

Не профессиональный

Необходимо

1.

2.

Профессиональный уровень повара

Ф.И.О

Высокий

 

Средний

 

Низкий

Необходимо

1.

2.

Готовность повысить профессиональный уровень у повара

Ф.И.О

Высокая

 

Слабая

 

Отсутствует

Необходимо

1.

2.

При модернизации службы питания необходимы:

Экспертиза

  • квалификации сотрудников службы;
  • существующего меню;
  • материально-технической базы;
  • существующей продуктовой линейки.

Разработка

  • оригинального, сбалансированного, диетического меню под все основные целевые группы (программы, путевки) санатория;
  • технико-технологических карт;
  • калькуляционных карт;
  • раскладки для поваров.

Проработка блюд и составление актов проработки.

Дегустация блюд.

Расчет калорийности блюд и суточного меню.Семинар-тренинг для диетсестер, поваров и сервисного персонала по новому меню.
При правильном выполнении алгоритма модернизации службы питания, реализация концепции лечебного питания в санатории, вполне выполнима. Но в каждом конкретном случае надо разбираться отдельно. Есть ситуации, когда весь цикл модернизации санаторий в состоянии провести самостоятельно. Возможно, на каких-то этапах будет необходимо привлечение внешних специалистов. Ну а для некоторых санаториев лучшим выходом будет обращение в аутсорсинговую компанию для организации службы питания.  
 

ceb3acf4b3abb605776fcd3a626d3ca4

17-19 ноября XX юбилейный Всероссийский форум «Здравница-2020»
17-19 ноября XX юбилейный Всероссийский форум «Здравница-2020»
Магнитотерапия из Италии
Магнитотерапия из Италии
Новинка! Аэрозольный генератор ATOMER
Новинка! Аэрозольный генератор ATOMER
Портативные физиотерапевтические системы INTELECT
Портативные физиотерапевтические системы INTELECT
«Гиалгель»  Современный эффективный препарат для лечения заболеваний суставов.
«Гиалгель» Современный эффективный препарат для лечения заболеваний суставов.
Системы поддержания стерильности от СПДС
Системы поддержания стерильности от СПДС
Оснащаем отделения нейрореабилитации!  Аппараты роботизированной механотерапии «Орторент»
Оснащаем отделения нейрореабилитации! Аппараты роботизированной механотерапии «Орторент»
Барокамера нового поколения О2 Capsule
Барокамера нового поколения О2 Capsule
Профессиональные услуги в сфере пищевой безопасности
Профессиональные услуги в сфере пищевой безопасности
Телефон:
Адрес:
624250, Свердловская область, г. Заречный, ул. Мира 35