О том, как изменится состояние санаторно-курортного питания в ближайшее время, мы спросили у постоянного автора нашего журнала, врача-диетолога, почётного доктора наук Тбилисского медицинского института, эксперта в области менеджмента в санаторной отрасли М.И. Кочиашвили.
– Чтобы понять, что нас ждёт, нужно вспомнить, что было до наступления «санкционной реальности». По роду деятельности я хорошо знаком с себестоимостью и бюджетами на питание многих санаториев и курортных отелей. Кроме того, я всегда старался смотреть на эту важную составляющую санаторного лечения глазами гостей. В каждом курируемом мной санатории питался вместе с ними, пробовал большинство блюд.
Выделенный бюджет на одного гостя и система питания – главные аспекты для составления прогноза. Каждый из них можно распределить на три группы:
- Низкий бюджет (недостаточный для обеспечения качественного питания).
- Средний бюджет (достаточный для обеспечения качественного питания базового уровня).
- Оптимальный бюджет (достаточный для обеспечения качественного питания высокого уровня).
По системе питания:
- заказной,
- шведский стол,
- смешанный вариант.
Шведский стол почти всегда обходится дороже, чем заказное меню в одном и том же санатории.
Знаю и от руководителей службы питания, и по собственному опыту, что согласовать увеличение бюджета на питание с директором/главным врачом даже в благополучные годы крайне трудно. И это при том, что значительная часть гостей в разных санаториях выражала при опросах недовольство питанием (маленькие порции, нет разнообразия, мало свежих фруктов и овощей, мало диетических блюд и др.).
Что будет с питанием в нынешних условиях?
Согласно новостям РИА, опубликованным 14.03.2022 г., замглавы Минпромторга Евтухов В.Л. допустил установление фиксированных цен на продукты. Но надо понимать, что речь тут может идти о базовых продуктах питания. Цены на них, скорее всего, будет контролировать государство (если поставщики этих товаров смогут остаться рентабельными и не возникнет дефицит). На остальные продукты питания уже наметился тренд на рост цен, и в ближайшее время они будут продолжать расти. Некоторое сезонное снижение цен по фруктам и овощам возможно в августе-сентябре. Вообще большое значение для организации питания будет иметь обеспечение региона локации санатория собственным сельскохозяйственным и продуктовым производством. В зависимости от географии себестоимость питания может значительно разниться.
Из-за роста расходов на логистику санаториям придётся перестраивать меню, ориентируясь на доступность продуктов в своём регионе. Из-за курса рубля придётся отказаться от большинства импортных продуктов. Появится заметная разница по фруктам и овощам между зимним и летним меню.
Первой под ударом из-за этих изменений окажется система шведского стола. Поддерживать этот вариант питания в достаточном качестве и ассортименте для многих санаториев станет не по карману. А урезанный шведский стол будет не столь привлекательным и может стать источником раздражения для гостей. Часть здравниц вернутся к заказному меню. Шведский стол с качественным, разнообразным ассортиментом, станет доступен только в премиум-сегменте, и то не во всех регионах. При этом нужно учесть, что даже в нынешних условиях требования к питанию (к порциям, качеству, разнообразию) со стороны гостей не будут снижаться.
С учётом вышесказанного каждому санаторию, пока население ещё не ощутило в полной мере последствия санкций, используя ресурсы программы кешбэка и предстоящего высокого сезона, необходимо выработать концепцию быстрой адаптации службы питания к новым условиям. Продумать новое меню, создать технологические карты, сделать проработки, согласовать все формальности, просчитав и снизив возможные риски до минимума.
Редакция журнала поддерживает прогноз М.И. Кочашвили и также считает, что питание в санаториях претерпит значительные изменения. Допускаем, что шведский стол, по крайней мере в среднем сегменте, прекратит свою работу в России, как и соплеменный магазин IKEA. Очень хочется верить, что только на время.