Подготовила Мария Денисова, фото предоставлено Клиникой «Кивач»
Знакомьтесь с «персоной» номера – шеф-поваром ресторана диетического питания «Кивач» Ильёй Вишневым – членом гильдии шеф-поваров России, победителем многих кулинарных конкурсов, лучшим шеф-поваром Карелии 2018 по версии Московской Ассоциации Кулинаров.
Любопытные цифры:
130 наименований блюд готовится в «Киваче» за одну смену.
20 поваров одновременно работает на кухне ресторана диетического питания «Кивач», чтобы накормить всех гостей курорта.
1 мая 2023 года – старт карьеры Ильи в Клинике «Кивач».
16 лет – опыт работы Ильи в сфере питания.
Мне нравится работать над блюдами, которые способствуют восстановлению здоровья наших гостей и над созданием новых вкусов и самых неожиданных сочетаний.
Готовим максимально персонализированные блюда. Один борщ может готовиться в 10 разных вариациях, потому что кто-то не ест картошку, у кого-то диетолог исключил говяжий бульон, третий гость – не любит лук. И все эти мельчайшие нюансы и предпочтения мы учитываем. Готовим блюда также с ориентацией на рекомендации врачей клиники. Если врач порекомендовал добавить в рацион пациента чернослив для улучшения деятельности ЖКТ – мы найдём как креативно и вкусно ввести этот ингредиент в подаваемые блюда.
Самое сложное в моей работе — это держать планку. Чтобы блюда всегда были на высоте, соответствовали всем стандартам и выглядели безупречно. Качество и внимание к деталям — моя личная «религия». Я как шеф должен не только обеспечить вкус и внешний вид, но и сделать так, чтобы блюда попадали на стол вовремя и в идеальном состоянии.
Моя команда для меня всё.
Один, как говорится, в поле не воин. Благодаря моим сотрудникам и получается держать высокую планку даже, если на курорте высокая загрузка или перед нами руководством поставлены амбициозные задачи.
Из каждого путешествия привожу не сувениры, а идеи.
Идем можно найти буквально повсюду — надо только быть открытым к миру. Во многом, конечно, мне помогает образование. Я учился в Санкт-Петербурге, и именно там заложили фундамент: не просто рецепты и техники, а целую культуру подхода к приготовлению и подаче блюд. Огромное значение имеет и опыт, который я накопил за 16 лет работы в разных ресторанах. Даже если есть отличная теоретическая база, настоящие идеи рождаются, когда руками делаешь каждый день, пробуешь приготовить новое, ошибаешься и снова пробуешь.
Был на Ямале – нашёл там необычные сочетания и эндемичные арктические продукты. Без Москвы тоже никуда — там свои амбиции в ресторанной индустрии, которые вдохновляют на более высокие цели. И, конечно, Европа — поездки в Финляндию, Лапландию, Швецию, где свои техники приготовления блюд, особенный вайб. Если я еду в новый город или страну, конечно, хочется забрать с собой что-то особенное, что-то больше, чем просто памятную тарелку на полку. Лучшее, что можно сделать в поездке, — это «побаловать» вкусовые рецепторы. Всё это вдохновляет. И в итоге понимаешь, что, скажем, ту же говядину можно готовить сотней разных способов. Добавишь, скажем, какао в соус — и вот уже совсем другой оттенок, другое блюдо.
Мне нравится участвовать в конкурсах кулинарного мастерства.
Это способ себя проявить, увидеть, как работают в этой сфере твои конкуренты и посмотреть, чего ты, собственно, стоишь. Конкурсы меня мотивируют на успех.
Не «инциденты», а моменты дополнительного внимания к гостю.
Бывает, гости хотят обсудить вкус блюда. Например, кому-то может показаться, что суп «не такой» на вкус. Я всегда выхожу, объясняю, как мы готовим блюда, рассказываю о составе и о том, какие продукты используем, чтобы гость понял процесс приготовления. Мы работаем в связке с метрдотелем, так что, как правило, любые вопросы решаем быстро и спокойно. Иногда люди могут ощущать еду по-разному, особенно если, скажем, они прошли процедуры детокса, после которых вкусовые рецепторы обостряются. В таких случаях гостю может показаться, что еда слишком сладкая или наоборот соленая. И тут важно объяснить, что мы не добавляем ни сахар, ни соль в привычном понимании. Используем только натуральные ингредиенты — сироп агавы, топинамбура, финиковый сироп. У них есть особенные, «чистые» вкусовые оттенки, которые, конечно, могут восприниматься гостями по-разному.
Меня заряжает общение с гостями
Когда мы получаем обратную связь, узнаём, что понравилось, бывает рождается новый вкус или комбинация. Порой нас, поваров, вызывают в зал, чтобы поблагодарить, и для всей команды это бесценно. Недавно в клинику приезжала московская художница. Она так впечатлилась подачей блюд, особенно запечёнными овощами и крем-супами, что подарила мне картину. Сказала, что наши вкусы вдохновили её на создание этой работы. Теперь картина висит у меня дома, и каждый раз, глядя на него, я вспоминаю, как еда может пробуждать в людях лучшее.
БЛИЦ-ОПРОС:
Я хотел бы научиться играть на рояле.
Я сделал в этой жизни всё, что хотел: дерево посадил, дом построил, у меня любимая жена и трое чудесных детей.
Самое красивое, что я видел: моя семья.
Моя мечта: чтобы дети были здоровыми, успешными, реализовались в этой жизни.
Лучше остальных я умею: готовить 😊
Фраза, которая помогает в непростые моменты: «Всё, что не делается – всегда к лучшему!»
Любимая книга: Александр Волков «Волшебник изумрудного города». Порой в жизни не хватает волшебства.
