Подготовила Мария Денисова
Для героини этого интервью поварское искусство стало делом всей жизни. Готовить ей в радость на работе и дома, для коллег и для корпоративных конкурсов. О своих рабочих буднях и любви к профессии рассказала Лариса Богданова, шеф-повар Санатория «Узкое» Федерального научно-клинического центра реаниматологии и реабилитологии (ФНКЦ РР).
Училась я на теплотехника,
но на последнем курсе поняла, что это не по мне. Уехала в Москву, закончила пищевой колледж. Уже в процессе работы прошла множество курсов повышения квалификации по поварскому делу. А дальше всю жизнь работала в ресторанах: сначала просто поваром, потом су-шефом, а затем и шеф-поваром. Предыдущие места работы до санатория: ресторан «Проспект-бар» и гостиница «Золотой колос» в Москве. А ещё я отучилась в московском Банковском колледже на курсах бухгалтерского учёта. Но это так, скорее, для себя.
Помню свой первый рабочий день
После кулинарного колледжа устроилась на работу в ресторан. На кухне шеф-повар разделывал целую тушу, виртуозно орудуя ножом. Я чуть в обморок не упала при виде этой картины. Казалось, что я так никогда не смогу. Но, как говорят, глаза боятся, а руки делают. На каждом месте работы у меня были прекрасные учителя – талантливые повара, у которых я перенимала опыт. Вообще, я всегда готова учиться и передавать свои знания и умения другим.
В санатории «Узкое» – особая энергетика
Я живу неподалёку от санатория «Узкое», буквально в 10 минутах ходьбы. Каждый раз, проходя мимо, думала: «Ах, как же хорошо было бы здесь работать!». Удивительная природа, три пруда на территории, сам санаторий, расположившийся в здании дворянской усадьбы XVIII века. И знаете, желания материализуются! Вот уже 2 года я работаю шеф-поваром в санатории своей мечты.
Посетив экскурсию по зданию усадьбы, я как будто попала в другое измерение: старинные деревянные лестницы, ни с чем не сравнимый запах и особенная энергетика… Этот момент помню до сих пор.
Неподалёку от санатория находится каменный Храм Иконы Казанской Божией Матери XVII века. Необыкновенной красоты и величия здание! Намоленные здесь места!
|
СПРАВКА: Санаторий «Узкое» ФНКЦ РР, отметивший в Славу «Узкого» создавали не только его владельцы, но и представители научной, литературной, художественной элиты того времени. И эта интеллектуальная преемственность сохранилась и в послеоктябрьский период истории уже Санатория «Узкое». На протяжении почти ста лет здесь отдыхали и работали практически все крупнейшие учёные страны, деятели культуры и искусства.
Сейчас «Узкое» справедливо называют «Третьяковской галереей с санаторным лечением», так как это место органично сочетает в себе функции оздоровительного центра и уникального мемориального пространства. Собрание живописных произведений XVII-XX вв, предметы усадебного интерьера, парковый комплекс, обрамлённый сетью старинных террасных прудов и, конечно, жемчужина парка — «Аллея Пастернака». Сегодня все желающие могут прикоснуться к этому уникальному культурно-историческому пространству и отдохнуть под наблюдением опытных докторов в одном из старейших санаторно-курортных учреждений. |
Мне нравится баловать наших отдыхающих,
удивлять их новыми блюдами. В разработке меню участвуют члены совета по питанию, диетсестра, врач-диетолог и я. Я предлагаю блюда, коллеги оценивают, подходят ли они для той или иной диеты и вносят корректировки. Далее я прописываю технологию приготовления для каждого блюда. На основе сезонных продуктов разрабатываем разнообразное, сбалансированное меню на месяц, которое учитывает все категории пациентов по диетам.
Для меня очень важно мнение отдыхающих о качестве и ассортименте блюд. В нашей книге отзывов сотни восторженных слов о самом санатории и организации питания. Благодарности оставляют даже в стихах. На пищеблоке санатория работают повара – большие профессионалы своего дела. Наша цель – чтобы гостям понравился каждый момент пребывания в санатории. Поэтому многие приезжают к нам каждый год.
Когда началась история с пандемией, паники не было
У нас замечательный руководитель. Собрал всех в большом зале, сделал объявление о том, что санаторий «Узкое» ФНКЦ РР станет местом для обсервации медиков из Больницы РАН г. Троицка, которые работают с пациентами в красной зоне. Это большая ответственность и большая честь для коллектива. Никакой паники не было! Коллектив санатория сделал всё возможное, чтобы создать атмосферу комфорта, тепла и домашнего уюта для оздоравливающихся у нас медицинских сотрудников, работающих на переднем рубеже в борьбе с коварным COVID-19.
Мой день расписан по минутам
Каждое утро проводится конференция с персоналом пищеблока: проходит анализ работы за предыдущий день, ставятся задачи на текущий. После обхожу подсобные помещения, смотрю – всё ли оборудование на пищеблоке исправно работает. Контролирую соблюдение санитарно-эпидемиологического режима. В течение дня контролирую, как готовятся блюда и всё ли в порядке с подачей, помогаю поварам. Выхожу в обеденный зал к отдыхающим, интересуюсь их мнением о приготовленных блюдах, работе официантов. Получаю продукты со склада. А ещё отрабатываю рецептуры и технологии приготовления новых блюд.
Значительно облегчает жизнь повара и снимает нагрузку профессиональное, современное оборудование, установленное недавно на пищеблоке, которое нам закупили благодаря Директору ФНКЦ РР.
Молекулярная кухня и другие фишки
Мы не только вкусно и полезно готовим, но и обеспечиваем красивую подачу блюд. Так как я всю жизнь проработала в ресторанах, у меня сформировался свой взгляд на приготовление, форму и подачу блюд.
Ввожу в оформление блюд элементы молекулярной кухни. Это не противоречит принципам здорового питания, а элемент новизны вносит. Например, обычный соус к рыбе можно подать в принципиально другой форме – сделать бальзамические жемчужины.
Или соус бешамель можно пропустить через эспумизатор, загазировать его и получить вместо жидкого соуса воздушный мусс. Смотрится эффектно и не противоречит диетам. Отдыхающие в восторге.
|
ФАКТ: Целый год я печаталась в журнале Андрея Малахова «СтарХит». Вот один из многих опубликованных рецептов.
Паштет из утиной печени Время приготовления: 1 час. На 4 порции: Утиная печень – 280 г (если нет, можно использовать куриную) Лук-шалот – 120 г Стебель сельдерея – 80 г Сливки 33% - 200 г Сливочное масло – 60 г Растительное масло – 60 г Майонез – 80 г Листовой желатин – 5 г Руккола – 10 г Багет – 1 Базилик Соль, перец
|
За время моей работы никогда
не возникало темы некачественных продуктов, поступающих со склада на пищеблок. Любой некондиционный продукт выявляется ещё на стадии приёма на склад при выгрузке товара и возвращается поставщику.
Иногда я провожу мастер-классы
Бывает, что работники санатория спрашивают: «Лариса, а как ты это приготовила?!» Тогда я провожу камерные мастер-классы, приглашаю сотрудников во время приготовления мною блюд для отдыхающих на пищеблок, рассказываю, показываю. Мне это в радость и не в новинку. Когда я работала в ресторанном бизнесе, частенько проводила с посетителями мастер-классы по итальянской, паназиатской и азербайджанской кухне. Запланировали в ближайшее время провести кулинарные шоу и мастер-классы для отдыхающих. Это станет ещё одним из элементов досуговой программы в санатории.
|
ФАКТ: Во время освящения храма Казанской иконы Божией Матери в Узком Святейшим Патриархом Московским и всея Руси Кириллом, сотрудники санатория под звон колоколов поднесли ему каравай собственного приготовления. Вкусная, ароматная выпечка – гордость поварского состава санатория.
|
Повезло, что я работаю в санатории
Санаторий «Узкое» – одно из структурных подразделений Федерального научно-
клинического центра реаниматологии и реабилитологии, подведомственного Минобрнауки. Мы постоянно чувствуем поддержку Центра и гордимся тем, что работаем в учреждении, которое объединяет в себе науку, медицину и образование.
Встречаясь с сотрудниками различных подразделений ФНКЦ РР, каждый раз убеждаешься, что МЫ – одна команда. Сплочённая и работающая на конечный результат.
Коллектив свой очень люблю. Мы – практически семья, поэтому иду на работу с радостью!
Мне и дома готовить в радость
Никогда не надоедает. А муж у меня – мастер по шашлычно-мангальным делам. А ещё я очень люблю путешествовать. Из зарубежных направлений запомнились Тунис и Египет. Но родные края люблю всё же больше. Много времени проводим с мужем на даче. Там природа, рыбалка, грибы, чудесный освящённый родник. За городом отдыхаем и душой, и телом.
Любовь к готовке – мамина заслуга
Мама научила меня всему, что я умею. То, что я пошла в повара тоже её заслуга: с детства она вовлекала меня в приготовление вкусных ужинов и обедов для нашей семьи. Отдать меня в музыкальную школу тоже было её идеей. Так я выучилась игре на фортепиано. А недавно муж купил старое фортепиано в наш загородный дом. Иногда играю для семьи и для себя. Соседи не жалуются.
С детства люблю лошадей
Мама рассказывала: «Как увидишь лошадь, тебя аж трясёт, так надо к ней...». А когда в нашем городе открылась юношеская конноспортивная школа – я сразу начала заниматься. Тренер – мастер спорта международного класса, пригласила меня в школу олимпийского резерва. Я делала большие успехи. А потом случилась беда: во время соревнований по стипль-чезу (прим. редактора – скачки с препятствиями) лошадь упала прямо мне на ногу. В итоге, целый год я лежала в больнице, прошла три операции. Вся в гипсе от груди до пят я занималась дома музыкой, делала уроки, чтобы не отстать от школьной программы. Сдала экзамены, успешно перевелась в следующий класс. Но о конном виде спорта пришлось забыть.
В трудных ситуациях мне помогает фраза
Когда я работала в гостинице «Золотой колос» (а там было два ресторана, приходилось бегать из одного корпуса в другой) был у меня тяжёлый день. Как говорят повара – «запара», сил не было ни на что. Подошёл ко мне сотрудник – совсем мальчик ещё, в сыновья мне годился. Видит, что на мне лица нет, погладил по плечу: «Лариса Ахметовна, не переживайте, и этот день пройдёт! Завтра всё будет хорошо!». И когда очередной цейтнот на работе, я всегда вспоминаю эту фразу и этого мальчика. И всё сразу приходит в норму.
Здоровья всем и добра! Берегите себя!
|
Блиц-опрос: Мечтаю научиться управлять самолётом Каждый человек должен: любить своих близких, работу. Не делать ничего, что навредило бы другим людям. Стараться радовать окружающих. А вообще программа максимум у меня выполнена: сына я родила, дом с мужем построила, сад радует глаз и плодоносит. Самое красивое, что я видела: личико своего новорождённого сына. |
