Телефон:
Главная \ Проект "Персона С.К.О." \ Лариса Богданова: «Главное, чтобы отдыхающие были довольны!»

 Лариса Богданова: «Главное, чтобы отдыхающие были довольны!»

IMG-20200814-WA0039

Подготовила Мария Денисова

Для героини этого интервью поварское искусство стало делом всей жизни. Готовить ей в радость на работе и дома, для коллег и для корпоративных конкурсов. О своих рабочих буднях и любви к профессии рассказала Лариса Богданова, шеф-повар Санатория «Узкое» Федерального научно-клинического центра реаниматологии и реабилитологии (ФНКЦ РР).

 

Училась я на теплотехника,

но на последнем курсе поняла, что это не по мне. Уехала в Москву, закончила пищевой колледж. Уже в процессе работы прошла множество курсов повышения квалификации по поварскому делу. А дальше всю жизнь работала в ресторанах: сначала просто поваром, потом су-шефом, а затем и шеф-поваром. Предыдущие места работы до санатория: ресторан «Проспект-бар» и гостиница «Золотой колос» в Москве. А ещё я отучилась в московском Банковском колледже на курсах бухгалтерского учёта. Но это так, скорее, для себя.

 

Помню свой первый рабочий день

После кулинарного колледжа устроилась на работу в ресторан. На кухне шеф-повар разделывал целую тушу, виртуозно орудуя ножом. Я чуть в обморок не упала при виде этой картины. Казалось, что я так никогда не смогу. Но, как говорят, глаза боятся, а руки делают. На каждом месте работы у меня были прекрасные учителя – талантливые повара, у которых я перенимала опыт. Вообще, я всегда готова учиться и передавать свои знания и умения другим.

PANO_20200710_112215

 

В санатории «Узкое» – особая энергетика

Я живу неподалёку от санатория «Узкое», буквально в 10 минутах ходьбы. Каждый раз, проходя мимо, думала: «Ах, как же хорошо было бы здесь работать!». Удивительная природа, три пруда на территории, сам санаторий, расположившийся в здании дворянской усадьбы XVIII века. И знаете, желания материализуются! Вот уже 2 года я работаю шеф-поваром в санатории своей мечты.

IMG_0415

Посетив экскурсию по зданию усадьбы, я как будто попала в другое измерение: старинные деревянные лестницы, ни с чем не сравнимый запах и особенная энергетика… Этот момент помню до сих пор.

IMG_20200709_161812

Неподалёку от санатория находится каменный Храм Иконы Казанской Божией Матери XVII века. Необыкновенной красоты и величия здание! Намоленные здесь места!

 

СПРАВКА:

Санаторий «Узкое» ФНКЦ РР, отметивший в 2017 г. своё 95-летие, располагается в бывшей дворянской усадьбе. История этого уникального места насчитывает уже четыре века. До октября 1917 г. она связана с именами таких видных представителей российской аристократии, как Стрешневы, Голицыны, Толстые, Трубецкие и их блестящим окружением, к которому принадлежала российская интеллектуальная элита того времени.

Славу «Узкого» создавали не только его владельцы, но и представители научной, литературной, художественной элиты того времени. И эта интеллектуальная преемственность сохранилась и в послеоктябрьский период истории уже Санатория «Узкое». На протяжении почти ста лет здесь отдыхали и работали практически все крупнейшие учёные страны, деятели культуры и искусства.

IMG_0112

Сейчас «Узкое» справедливо называют «Третьяковской галереей с санаторным лечением», так как это место органично сочетает в себе функции оздоровительного центра и уникального мемориального пространства. Собрание живописных произведений XVII-XX вв, предметы усадебного интерьера, парковый комплекс, обрамлённый сетью старинных террасных прудов и, конечно, жемчужина парка — «Аллея Пастернака».

Сегодня все желающие могут прикоснуться к этому уникальному культурно-историческому пространству и отдохнуть под наблюдением опытных докторов в одном из старейших санаторно-курортных учреждений.

 

Мне нравится баловать наших отдыхающих,

удивлять их новыми блюдами. В разработке меню участвуют члены совета по питанию, диетсестра, врач-диетолог и я. Я предлагаю блюда, коллеги оценивают, подходят ли они для той или иной диеты и вносят корректировки. Далее я прописываю технологию приготовления для каждого блюда. На основе сезонных продуктов разрабатываем разнообразное, сбалансированное меню на месяц, которое учитывает все категории пациентов по диетам.

Для меня очень важно мнение отдыхающих о качестве и ассортименте блюд. В нашей книге отзывов сотни восторженных слов о самом санатории и организации питания. Благодарности оставляют даже в стихах. На пищеблоке санатория работают повара – большие профессионалы своего дела. Наша цель – чтобы гостям понравился каждый момент пребывания в санатории. Поэтому многие приезжают к нам каждый год.

IMG-20200814-WA0026

 

Когда началась история с пандемией, паники не было

У нас замечательный руководитель. Собрал всех в большом зале, сделал объявление о том, что санаторий «Узкое» ФНКЦ РР станет местом для обсервации медиков из Больницы РАН г. Троицка, которые работают с пациентами в красной зоне. Это большая ответственность и большая честь для коллектива. Никакой паники не было!  Коллектив санатория сделал всё возможное, чтобы создать атмосферу комфорта, тепла и домашнего уюта для оздоравливающихся у нас медицинских сотрудников, работающих на переднем рубеже в борьбе с коварным COVID-19.

 

Мой день расписан по минутам

Каждое утро проводится конференция с персоналом пищеблока: проходит анализ работы за предыдущий день, ставятся задачи на текущий. После обхожу подсобные помещения, смотрю – всё ли оборудование на пищеблоке исправно работает. Контролирую соблюдение санитарно-эпидемиологического режима. В течение дня контролирую, как готовятся блюда и всё ли в порядке с подачей, помогаю поварам. Выхожу в обеденный зал к отдыхающим, интересуюсь их мнением о приготовленных блюдах, работе официантов.  Получаю продукты со склада. А ещё отрабатываю рецептуры и технологии приготовления новых блюд.

IMG-20200814-WA0032

Значительно облегчает жизнь повара и снимает нагрузку профессиональное, современное оборудование, установленное недавно на пищеблоке, которое нам закупили благодаря Директору ФНКЦ РР.

 

Молекулярная кухня и другие фишки

Мы не только вкусно и полезно готовим, но и обеспечиваем красивую подачу блюд. Так как я всю жизнь проработала в ресторанах, у меня сформировался свой взгляд на приготовление, форму и подачу блюд.

Ввожу в оформление блюд элементы молекулярной кухни. Это не противоречит принципам здорового питания, а элемент новизны вносит. Например, обычный соус к рыбе можно подать в принципиально другой форме – сделать бальзамические жемчужины.

Или соус бешамель можно пропустить через эспумизатор, загазировать его и получить вместо жидкого соуса воздушный мусс. Смотрится эффектно и не противоречит диетам. Отдыхающие в восторге.

IMG-20200814-WA0011

ФАКТ:

Целый год я печаталась в журнале Андрея Малахова «СтарХит». Вот один из многих опубликованных рецептов.

Паштет2

Паштет из утиной печени

Время приготовления: 1 час.

На 4 порции:

Утиная печень – 280 г (если нет, можно использовать куриную)

Лук-шалот – 120 г

Стебель сельдерея – 80 г

Сливки 33% - 200 г

Сливочное масло – 60 г

Растительное масло – 60 г

Майонез – 80 г

Листовой желатин – 5 г

Руккола – 10 г

Багет – 1

Базилик

Соль, перец

  1. Печень очищаем от прожилок и обжариваем на растительном масле. Лук и сельдерей мелко режем и обжариваем на сковороде до золотистого цвета. Соединяем с печенью.
  2. Вливаем сливки, солим перчим и тушим на медленном огне, пока сливки не выпарятся на 2/3. Измельчаем блендером до однородной массы и выкладываем в формовочное кольцо. Ставим в холодильник до застывания.
  3. Замачиваем желатин в воде. Майонез разбавляем водой в соотношении 1:1. Добавляем желатин и прогреваем до растворения. До кипения не доводим.
  4. Достаём паштет и заливаем слегка теплой майонезной смесью и снова убираем в холодильник. Подаем с тостами из багета и рукколой. Украшаем веточкой базилика.

 

За время моей работы никогда

не возникало темы некачественных продуктов, поступающих со склада на пищеблок. Любой некондиционный продукт выявляется ещё на стадии приёма на склад при выгрузке товара и возвращается поставщику.

 

Иногда я провожу мастер-классы

Бывает, что работники санатория спрашивают: «Лариса, а как ты это приготовила?!» Тогда я провожу камерные мастер-классы, приглашаю сотрудников во время приготовления мною блюд для отдыхающих на пищеблок, рассказываю, показываю. Мне это в радость и не в новинку. Когда я работала в ресторанном бизнесе, частенько проводила с посетителями мастер-классы по итальянской, паназиатской и азербайджанской кухне. Запланировали в ближайшее время провести кулинарные шоу и мастер-классы для отдыхающих. Это станет ещё одним из элементов досуговой программы в санатории.

ФАКТ:

Во время освящения храма Казанской иконы Божией Матери в Узком Святейшим Патриархом Московским и всея Руси Кириллом, сотрудники санатория под звон колоколов поднесли ему каравай собственного приготовления. Вкусная, ароматная выпечка – гордость поварского состава санатория.

IMG-20200814-WA0028

 

Повезло, что я работаю в санатории

Санаторий «Узкое» – одно из структурных подразделений Федерального научно-

клинического центра реаниматологии и реабилитологии, подведомственного   Минобрнауки. Мы постоянно чувствуем поддержку Центра и гордимся тем, что работаем в учреждении, которое объединяет в себе науку, медицину и образование.

Встречаясь с сотрудниками различных подразделений ФНКЦ РР, каждый раз убеждаешься, что МЫ – одна команда. Сплочённая и работающая на конечный результат.

Коллектив свой очень люблю. Мы – практически семья, поэтому иду на работу с радостью!

IMG_0229

 

Мне и дома готовить в радость

Никогда не надоедает. А муж у меня – мастер по шашлычно-мангальным делам. А ещё я очень люблю путешествовать. Из зарубежных направлений запомнились Тунис и Египет. Но родные края люблю всё же больше. Много времени проводим с мужем на даче. Там природа, рыбалка, грибы, чудесный освящённый родник. За городом отдыхаем и душой, и телом.

 

Любовь к готовке – мамина заслуга

Мама научила меня всему, что я умею. То, что я пошла в повара тоже её заслуга: с детства она вовлекала меня в приготовление вкусных ужинов и обедов для нашей семьи. Отдать меня в музыкальную школу тоже было её идеей. Так я выучилась игре на фортепиано. А недавно муж купил старое фортепиано в наш загородный дом. Иногда играю для семьи и для себя. Соседи не жалуются.

 

С детства люблю лошадей

Мама рассказывала: «Как увидишь лошадь, тебя аж трясёт, так надо к ней...». А когда в нашем городе открылась юношеская конноспортивная школа – я сразу начала заниматься. Тренер – мастер спорта международного класса, пригласила меня в школу олимпийского резерва.  Я делала большие успехи. А потом случилась беда: во время соревнований по стипль-чезу (прим. редактора – скачки с препятствиями) лошадь упала прямо мне на ногу. В итоге, целый год я лежала в больнице, прошла три операции. Вся в гипсе от груди до пят я занималась дома музыкой, делала уроки, чтобы не отстать от школьной программы. Сдала экзамены, успешно перевелась в следующий класс. Но о конном виде спорта пришлось забыть.

 

В трудных ситуациях мне помогает фраза

Когда я работала в гостинице «Золотой колос» (а там было два ресторана, приходилось бегать из одного корпуса в другой) был у меня тяжёлый день. Как говорят повара – «запара», сил не было ни на что. Подошёл ко мне сотрудник – совсем мальчик ещё, в сыновья мне годился. Видит, что на мне лица нет, погладил по плечу: «Лариса Ахметовна, не переживайте, и этот день пройдёт! Завтра всё будет хорошо!». И когда очередной цейтнот на работе, я всегда вспоминаю эту фразу и этого мальчика. И всё сразу приходит в норму.

 

Здоровья всем и добра! Берегите себя!

 

Блиц-опрос:

Мечтаю научиться управлять самолётом

Каждый человек должен: любить своих близких, работу. Не делать ничего, что навредило бы другим людям. Стараться радовать окружающих. А вообще программа максимум у меня выполнена: сына я родила, дом с мужем построила, сад радует глаз и плодоносит. 

Самое красивое, что я видела: личико своего новорождённого сына.

 

Поделиться в социальных сетях и мессенджерах:

 
XIX Международный конгресс «РЕАБИЛИТАЦИЯ И САНАТОРНО-КУРОРТНОЕ ЛЕЧЕНИЕ 2021»
XIX Международный конгресс «РЕАБИЛИТАЦИЯ И САНАТОРНО-КУРОРТНОЕ ЛЕЧЕНИЕ 2021»
Журнал «Физическая и реабилитационная медицина и медицинская реабилитация» Подписывайтесь!
Журнал «Физическая и реабилитационная медицина и медицинская реабилитация» Подписывайтесь!
Как быстро дезинфицировать помещения при сохранении риска распространения COVID-19
Как быстро дезинфицировать помещения при сохранении риска распространения COVID-19
«Тонус+» - это гранулированные комплексы, жидкие концентраты, соли с экстрактами, эмульсии, гели...
«Тонус+» - это гранулированные комплексы, жидкие концентраты, соли с экстрактами, эмульсии, гели...
«Гиалгель»  Современный эффективный препарат для лечения заболеваний суставов.
«Гиалгель» Современный эффективный препарат для лечения заболеваний суставов.
Магнитотерапия при лечении COVID-19 ассоциированной пневмонии
Магнитотерапия при лечении COVID-19 ассоциированной пневмонии
Телефон:
Адрес:
624250, Свердловская область, г. Заречный, ул. Мира 35