Служба питания при санатории планирует пройти реновацию? Директор центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Наталья Колганова и ветеринарно-санитарный врач, эксперт-аудитор ХАССП Спеценко Елена расскажут, на какие законы опираться и как избежать ошибок, которые встречаются даже в «звёздных» санаториях.
Сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) – это официальный документ, который подтверждает соблюдение предприятием процедур по обеспечению пищевой безопасности, основанных на принципах ХАССП. Получение сертификата считается добровольным. За его отсутствие не накажут проверяющие органы. Но, согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПин 3590, наличие действующей системы ХАССП на предприятиях общественного питания является обязательным.
Наталья Колганова: «Зачастую службы питания при санатории игнорируют практику внедрения и соблюдения принципов пищевой безопасности ХАССП. Это может быть связано с отсутствием знаний или отсутствием контроля со стороны руководства. В итоге это выливается в порчу продукции и причинение вреда здоровью гостей. Мы работаем с санаториями по всей России и чуть ли не еженедельно наблюдаем большое количество прецедентов из-за того, что предприятия не соблюдают принципы пищевой безопасности. Из возможных последствий для гостей: острое кишечное отравление, сальмонеллёз, золотистый стафилококк, листериоз и многие другие опасные состояния.
Сотрудники пищевых цехов и кухни зачастую не знают процедур приёмки сырья, обработки продуктов и оборудования, как работать со сроками годности и соблюдать поточность. Например, для обработки куриного яйца используют химию для мытья оборудования, что приводит к отравлению гостей. Во многих здравницах отсутствует обучение сотрудников по вопросам санитарии и гигиены пищевой безопасности. Из недавнего: сотрудница страдает грибком ногтей, работает при этом без перчаток, достаёт чистую посуду, которая идёт в зал, из посудомоечной машины голыми руками. По всей кухне в этом же санатории стояли стеклянные графины и стаканы, что небезопасно, стеклянные осколки лежали на рабочей поверхности столов для приготовления пищи. Сотрудники не умеют правильно носить головные уборы, в итоге гости жалуются на волосы в тарелках, в мармитах. Часто встречаем нарушения по работе с сырьём готовой продукции. Отсутствуют знания у персонала по срокам годности – из-за этого часто встречаем просроченную продукцию. Полностью отсутствуют знания по маркировке сырой и готовой продукции, полуфабрикатов, что являет грубейшим нарушением. На складах хранят скрытую продукцию, которая идёт в пищу гостям. Нарушается поточность: грязное хранят с чистым, сырое с готовым. Из недавних примеров: в мясном цехе, где, по идее, работают только с сырой продукцией, сотрудники осуществляли нарезку гастрономии (сыр, колбасы, хлеб). Всё это может причинить серьёзный вред здоровью гостей. Велика вероятность возникновения сальмонеллёза и листериоза – эти бактерии могут легко попасть на нарезку для шведского стола…»
Организация, работающая с пищевыми продуктами, должна гарантировать качество пищевой продукции. СанПиН 3590 «Требования к организациям общественного питания населения» и Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» – эти два нормативных документа трактуют правила по вопросам пищевой безопасности, соблюдения санитарного законодательства.
В рамках реновации службы питания санатория руководителям следует обратить внимание на действующую систему ХАССП. Её необходимо актуализировать, если она внедрена, или внедрить, если она отсутствует. Стандарты ХАССП или принципы пищевой безопасности ХАССП говорят о безопасности.
Про создание рабочей группы
Первое, что важно сделать: создать рабочую группу ХАССП. Процесс создания рабочей группы не сложен. Издайте внутренний Приказ о решении сформировать политику в области пищевой безопасности продукции вашего юридического лица. Укажите, кто будет в составе рабочей группы ХАССП. В неё войдут: руководитель службы питания санатория, заведующий производством, технолог, санитарный врач, главный инженер, бухгалтер-калькулятор, руководитель службы логистики и кладовщик. Важно определить руководителя рабочей группы ХАССП. На практике это заведующий производством или шеф-повар, также это может быть санитарный врач или технолог. Обязательно определите, кто впоследствии будет экспертом-аудитором. Рабочая группа полностью планирует процедуру разработки и внедрения ХАССП. Она состоит из трёх основных этапов: обучение команды, проведение аудитов, разработка всей обязательной документации. В рамках внедрения и формирования системы ХАССП обратите внимание на процедуры по стандарту ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП»:
- управление документацией и записями,
- обучение персонала,
- анализ претензий и рекламаций,
- действия при чрезвычайных ситуациях,
- действия с несоответствующей продукцией,
- идентификация и прослеживаемость,
- внутренние проверки,
- требования к содержанию территории, хранению сырья и готовой продукции,
- сбор и утилизация отходов,
- мойка и обработка оборудования,
- ремонт и техническое обслуживание оборудования,
- выбор поставщиков сырья и материалов,
- входной контроль сырья,
- уборка помещений,
- санитарно-гигиенические требования к персоналу,
- правила дезинсекции и дератизации,
- приём посетителей,
- отзыв продукции,
- работа с аллергеносодержащими продуктами.
На каждую процедуру должен быть разработан краткий пошаговый план действий. Выглядит он так: содержание процедуры, ответственный и человек, который контролирует. В документе указываем только должность сотрудника, а Ф.И.О. будем указывать в Листах ознакомления. Все документы должны быть оформлены на бланке предприятия.
Про контрольные точки
Также следует разработать блок-схемы технологических процессов на всё действующее меню. И по процедуре, которая называется «дерево принятия решения» определить, какой этап технологического процесса будет критической контрольной точкой (ККТ). Затем важно оформить план ХАССП, обозначить ответственных лиц по контролю за ККТ. И затем проводить работу предприятия, соблюдая и учитывая ККТ. Это позволит производить не только качественный, но и безопасный продукт. Обратите внимание, что необходимо разработать программу внутренних аудитов, оформить план-график внутренних аудитов на календарный год. И один раз в месяц или один раз в квартал (по программе) проводить внутренние проверки. Если вы хотите, чтобы вашу действующую систему ХАССП проверили или актуализировали сторонние специалисты, то можно пригласить специалиста для проведения внешнего аудита.
Про инструкции
В рамках реновации уберите всю лишнюю документацию со стен производства. Стены производства должны быть чистыми, а инструкции должны точечно отражать процедуру. Например, Инструкция по обработке рук, Инструкция по обработке скорлупы куриного яйца, Инструкция по обработке оборудования, Инструкция по обработке зелени и овощей. Это максимум, который может висеть на стенах. И это должен быть лист в ламинации, который держится в пластиковом или пластмассовом кармане. В любой момент, когда вы моете стену, такой карман можно снять и обработать поверхность.
Про обучение
Для актуализации работы службы питания рекомендуется разработать пошаговый план обучения персонала. Это может быть лекция, краткая пятиминутка, в рамках которой сегодня вы разбираете, допустим, внешний вид сотрудника, а завтра – посторонние предметы. И так далее по плану. Продумайте, кто будет проводить обучение, а также продумайте, как вы будете получать обратную связь.
Про помещения
Ветеринарно-санитарный врач Елена Игоревна Спеценко рекомендует при планировании и реновации объектов питания при отелях, санаторно-курортных комплексах и т.д. обратить внимание на поточность технологических процессов. Все процессы производства продукции должны быть выстроены таким образом, чтобы поточность процессов шла от грязного продукта к чистому, от грязной посуды – к чистой и т.д. Очень важно продумать набор помещений для совершения технологических операций. Часто при планировке не обращают внимания на такие помещения, как овощной, мясной, рыбный, яичный цех. Объединяют холодный и горячий цеха, при этом выделяя холодный цех лишь зоной. Ведь в каждом цеху должна поддерживаться определённая температура для комфортной работы персонала и предотвращения порчи продукта. В курортные сезоны количество гостей увеличивается, а значит, происходит увеличение объёма приготовленных блюд, перерабатываемых продуктов. Как следствие, возникают трудности с сохранением и переработкой сырья, приготовлением полуфабрикатов и заготовок. Недостаточность складских помещений холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов и заготовок приводит к хаотичному хранению в разных холодильниках, а часто и без них. В итоге продукция портится. Как определить правильность поточности?
Необходимо понять:
- на какое меню делает упор данный объект;
- с чем работает объект: сырье или полуфабрикаты;
- какие продукты будут использоваться;
- какой объём гостей готов принять данный объект.
Очень важно также обратить внимание на бытовые помещения для персонала. Достаточное количество раздевалок, шкафчиков, спецодежды, хранение (шкафчики для хранения спецодежды, уличной одежды, обуви). Необходимо создать условие для питания персонала. Ведь только в комфортных условиях персонал сможет соблюдать санитарные правила и нормы.
Про уборочный инвентарь
Недостаточность помещений для обработки и хранения инвентаря – ещё один минус в момент перепланировки или реновации службы питания. Часто для пресловутых швабр и метёлок отводится один угол или просто забывают о них. И в процессе работы выявляется сплошной хаос в хранении уборочного инвентаря. Недостаточность помещений, недостаточность шкафов, недостаточность подвесных систем, отсутствие места для хранения, мойки и дезинфекции уборочного инвентаря. В конце смены весь инвентарь должен быть промыт, продезинфицирован и должен храниться в сухом виде. Баки для отходов также должны подвергаться дезинфекции. Для этого тоже необходимо место с подводом воды. И, соответственно, должно быть место для сушки и хранения этих баков.
